Снятие кожи. Механизм процессов отделяемым кожи от туши. Пиддувка воздух под кожу. Забиловування. Сущность процесса забиловування. Способы механизированного съема кожи и их сущность.
обескровливания и сбор крови. Техника обескровливания при производстве крови на пищевые, медицинские и технические цели. Санитарно-гигиенические условия обескровливания и сбора пищевой крови. Переработка свиней методами ошпаривания и снятия крупона.
Забой скота. Цель процессов убоя и разделки. Основные технологические операции и схемы переработки скота и последовательность их выполнения.Оглушение животных. Цель оглушения. Способы оглушения, их оценка относительно вида животных.
Типы, классификация мясных предприятий и их обоснованность в связи с производственными мощностями и особенностями размещений. Комбинат, как главная форма предприятий мясной промышленности. Производственные связи горизонтальные и вертикальные в системе комбината. Механизация и автоматизация технологических процессов как главное направление развития мясной промышленности.
Место мясной промышленности в системе народного хозяйства. Краткая историческая справка о развитии мясной промышленности. Характеристика современных технологий производства в Украине и за ее пределами.
Моносахариды и полисахариды: их свойства, растворимость, степень сладости, окисляемость, оптическая активность
Физиологическое значение клетчатки в организме человека.
Пути повышения эффективности функционирования химико-технологической системы.
Комплексное использование сырья в пищевой промышленности.
Задание 1 . Ознакомиться с природными химическими опасными факторами пищевых продуктов.
Цель работы: исследовать эффективность действия протеаз в различных условиях протеолиза.
Цель работы: изучить бы иохимични процессы и использование ферментов в пищевых технологиях.
Цель занятия: ознакомиться со строением ферментов, их классификацией, свойствами и их использованием в производстве и хранении пищевых продуктов.
Цель работы: изучить процессы растворения и кристаллизации, процессы перегонки и ректификации.
Влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов. Цель работы: изучить влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов.Изучить влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.
Коллоидно-химические свойства высокомолекулярных соединений.
План. Микробиологические процессы и их классификация. Основы микробиологических производств. Использование биотехнологий в пищевых производствах.
План. 1. Сущность и преимущества физических методов консервирования: – Пастеризация, стерилизация, – Методы низкотемпературного консервирования. Характеристика физических методов консервирования. Характеристика химических методов консервирования.
План. Основные понятия, назначение и принципы консервирования. Классификация методов консервирования. а) методы, пастеризация, стерилизация. б) низкотемпературные методы консервирования.
План. Продовольственное сырье как объект хранения. Изменение качественных характеристик продуктов при хранении. Условия и способы хранения продукции.
План. Образование пищевых эмульсий и их свойства. Гидролитические процессы. Пены и пенообразного структуры в пищевых продуктах (свойства, образование, применение).
План Процесс извлечения продовольственного сырья Сорбционные процессы и их применения.
План 1. Классификация методов механической обработки и их краткая характеристика 2. Применение методов механической обработки в пищевых технологиях 3. Назначение, классификация и характеристика видов термической обработки 4. Характеристика основных методов термической обработки и их применение в пищевых технологиях
Методы контроля пищевых производств.
Контрольная работа по дисциплине, “Методы контроля пищевых производств” для студентов 3 курса дневной и заочной формы обучения по специальности “Технология хранения, консервирования и переработки молока”
1. Методы определения клетчатки. 2. Методы определения пектиновых веществ.
План Электрометрические методе определения кислотности в темное окрашенных и мутных растворах. Определение летучих кислот. Определение активной кислотности, колориметрический метод. Определение активности ферментов.
План Методы определения отдельных минеральных элементов. Методы определения поваренной соли.
1 Дистилляционные методы; 2 Рефрактометрический и пикнометрическим метод.
План Микробиологический контроль. Систематические погрешности и их отрицательное значение.
План 1. Дефекты продукции и их виды 2. Требования государственных стандартов. Виды стандартов. 3. Номенклатура показателей качества.
План Техника безопасности в пищевой лаборатории. Основные функции ветеринарного контроля на мясо перерабатывающих предприятиях
Цель. Научиться проводить исследования баночных консервов лабораторными методами. Освоить методику органолептической оценки баночных консервов.
Цель. Ознакомиться с методикой определения качества воды.
Цель. Научиться определять свежесть образцов мяса лабораторными методами.
Цель. Научиться определять свежесть образцов мяса органолептическим методом на соответствие требованиям стандарта.
Цель: Научиться определять кислотность хлеба, делать выводы о качестве.
Цель: Освоить методику определения пористости хлеба.
Цель: Научиться определять количество и качество сырой клейковины в пшеничной муке.
Цель: Ознакомиться и освоить методы определения кислотности и щелочности в пищевых продуктах.
Цель: ознакомиться и освоить различные методы определения массовой доли минеральных веществ в пищевых продуктах.
Цель: Ознакомиться с основными видами работ, проводимых в весовом и объемном анализе.
Цель: научиться проводить производственную дегустацию применять балльную оценку качества.
Цель: научиться проводить балльную оценку качества.
Цель: научиться определяться основные органолептические показатели качества, ознакомиться с методикой их определения.
Цель: Ознакомиться с порядком отбора проб для исследования качества стандарту ГОСТ 1.0.93.
Цель: Ознакомиться с работой пищевой лаборатории, ведением документации оборудованием, посудой, реактивами, техникой безопасности при работе в лаборатории.
1. Пищевые кислоты и их содержание в продуктах. 2. Методы определения кислотности продуктов. 3. Методы определения щелочности продуктов.
Роль углеводов в питании. Основные свойства углеводов. Определение массовой доли углеводов. Роль углеводов в питании.
Методы определения массовой доли азота (белковых веществ). Методы определения массовой жира.
Роль зольных элементов в питании. Понятие о чистой и сыра золу Определение массовой доли золы различными методами.
(прямые и не прямые). Преимущества, недостатки. Методы высушивания (до постоянной массы, ускорении, экспрессные методы) .. План Показатель массовой доли влаги – один из важных при оценке качества продукции. Определение массовой доли влаги разными методами. Определение массовой доли сухих веществ.
1. Роль технохимического, санитарного контроля и его организация. 2. Физические, химические, физико-химические методы контроля. 3. Понятие о схемах технохимического контроля на производстве.
входной, операционный, контроль готовой продукции, тары, упаковки, хранения, транспортировки 1. Организация производственного контроля. 2. Органолептические методы контроля. 3. Балльная система оценки качества ..
1. Понятие о качестве и безопасности продуктов питания, составляющие качества. 2. Показатели качества, их номенклатура. 3. Уровень качества и методы его определения. 4. Методы отбора продукции для контроля качества.
Введение. Общие вопросы повышения качества продукции. Формы контроля пищевых производств. Методы контроля пищевых производств.
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ Сумской национальный аграрный университет Кафедра технологии питания Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине “Общая технологии я пищевых производств “
Вариант № 1 Описать общую Cхема производства маргарина. Составить технологические схемы сырья, предназначенная закладку готового продукта (5 наименований), например, маргарин «Солнечный», «Молочный», «Растительный» с красителями и наполнителями. Провести первичную обработку и изготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса. Составить технологические схемы до производства готового предлагаемого продукта (5 наименований).
Самостоятельная работа Требования к качеству рыбных консервов в соответствии с ГОСТ. Общая технологическая схема производства рыбных консервов. Особенности и и режимы технологических операций при переработке рыбы. Значение тепловой обработки и ее влияние на составные части продукта. Сроки и условия хранения рыбных консервов
Самостоятельная работа Цель : усвоить методы первичной и термической обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов и методы консервирования рыбы, ознакомить студентов с процессом производства соли, отметить питательную ценность сырья, предложить будущим специалистам бережно относиться к расходам электроэнергии, воды, света при работе на производствах пищевой промышленности, (малых предприятиях, мясокомбинатах такое).
Самостоятельная работа Классификация и и ассортимент мясных полуфабрикатов. Требования к качеству продукции согласно ДСТУ. Характеристика основного сырья для производства полуфабрикатов и требования к ее качеству. Общая технологическая схема производства натуральных и сеченых полуфабрикатов. Последовательность операций, их сущность и влияние на качество готовой продукции. Особенности производства пельменей и других полуфабрикатов.
Самостоятельная работа Требования к вспомогательным материалам и сырья в колбасном производстве
Самостоятельная работа Методические задачи: При изучении технологии первичной переработки убойных животных независимо от категории мясокомбината необходимо ознакомиться со всеми технологическими процессами.
Самостоятельная работа Классификация и ассортимент мороженого. Сырье, и основные группы. Общая технологическая схема производства мороженого.
Самостоятельная работа Молоко – уникальный продукт питания, созданный природой. Оно содержит весь спектр питательных и биологически полноценных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов. В условиях промышленной переработки при сепарировании, нормализации, пастеризации или стерилизации, его пищевая и биологическая ценность уменьшается а потому необходимо обогащать молоко витаминами и другими биологически активными веществами.
Цель работы: Ознакомиться с организацией приема молочного сырья на молочных заводах. Ознакомиться с общей технологией переработки молока.
Цель: ознакомиться с видами, ассортиментом растительных масел, майонеза, маргарина, технологии производства растительных масел, маргарина, майонеза.