Наибольшее влияние на изменения химического состава продуктов при хранении оказывают дыхания и гидролитические процессы.
Дыхание присуще живым организмам. В процессе дыхания растительные и животные организмы потребляют кислород воздуха и окисляются органические вещества до углекислого газа и воды. В результате аэробного дыхания освобождается заперта в органических соединениях энергия необходима для обмена веществ.
В плодах, овощах, зерне и масляных 
Энергия которая выделяется в процессе дыхания, аккумулируется в высокоэнергетических связях АТФ и других соединениях, используется в обмене. Часть энергии выделяется в виде тепла.
Дыхание сопровождается уменьшением массы за счет потери сухих веществ и влаги. Благодаря высокому содержанию воды плоды и овощи отличаются энергетическим дыханием и заметной потерей веса. Незначительная потеря веса типична для сухого зерна. Так при обычных для каждой продукции в условиях хранения яблоки сорта Ренет Симиренко за час выделяют 19 мг углекислого газа, такое же количество зерна – 0,0025 мг, т. е. плоды дышат энергичнее зерна более чем в 7000 раз.
На интенсивность дыхания большое влияние оказывает температура. Повышение температуры на 10 о С увеличивается интенсивность дыхания продукции вдвое. Температура может расти за счет дыхания. Несвоевременный отвод теплоты увеличивает расход веществ на дыхание, приводит к усилению жизнедеятельности флоры и порчи продукта.
Гидролитические и другие ферментативные процессы протекают во многих пищевых продуктах. Их активность и направленность определяют химическим содержанием, наличием и состоянием ферментов, условиями хранения.
В живых объектах ферментативные процессы упорядочены и оборотные, на ряду с процессами окисления веществ идут реакции синтеза органических соединений. В не живых объектах-мясе, рыбе, яйцах – проходит расписание биологических систем, процессы синтеза прекращены и начинается разрушительная деятельность ферментов.
Под действием амилаз в зерне гидролизуется крахмал. В картофеля при низких температурах хранения из крахмала и глюкозо-6-фосфата образуется фруктоза-6-фосфат и сахароза, что приводит сладкий вкус картофеля.
Образование глюкозо-и фруктозофосфатив из крахмала с последующим выделением сахаров из них наблюдается в яблоках зимних сортов.
Этим объясняется более сладкий вкус плодов после созревания.
Участие крахмала в обмене веществ индивидуально. В овощном кукурузе и бобовых содержание крахмала при хранении не уменьшается, а увеличивается.
Посмертные изменения, протекая в мясе и рыбе, называют автолиза или же растворением.
Автолиз характеризуется разложением белков, жиров и снижение пищевой ценности мяса, выделением большого количества сока, появлением неблагоприятного кислого привкуса.
В рыбе посмертные автолитични изменения приводят к ухудшению ее качества, а затем и порчи. Рыба предназначена в пищу только с начальными признаками автолиза. Однако ценным пищевым продуктом она является до его начала.
Гидролитическом распада пидверженни белки яиц. Происходит розжиження белков, которое влияет на подвижность желтке и может приводить к образованию дефектов.
Под действием липаз в жирах, муке и других продуктах наблюдается гидролиз триглицеридов до свободных жирных кислот и глицерина. С накоплением кислот увеличивается кислотное число жира, растет кислотность продуктов переработки зерна.
Активность ферментов может быть замедлено использованием низкой температуры снимков.
Вкусовые и ароматические вещества пищевых продуктов – это химические вещества, которые отдельно соединены с другими веществами вызывают даже в незначительных количествах формирования характерных вкуса и запаха для каждого продукта.
Почти все пищевые продукты содержат аминосоединения, которые имеют определенный вкус.
Так, сладкий вкус придают продукту присутствуют в нем аминокислоты – аланин, глицин, пролин; горький – триптофан, лейцин, фенилаланин; вкус мясной похлебки – глутаминовая кислота серная – метионин, цистин.
Широко используемое понятие “аромат” касается восприятия летучих веществ в пищевом продукте. Оно включает в себя также те летучие вещества, которые освобождаются в процессе жевания или при нагревании в полости рта и через ротовую и носовую полости попадают в нюхательный центр. Во время восприятия запаха ощущаются только те летучие соединения, которые вследствие низкого давления паров улетучиваются с поверхности продукта в газообразном состоянии. Человек определяет несколько тысяч запахов. Точной классификации запахов не имеет, но считают, что существуют первичные запахи, из комбинации которых складываются сложные запахи. К первичным запахам относятся камфорный, острый, цветочный, мятный, эфирный, мускусный, запах гниения.
Процесс гидролиза жира приводит к накоплению свободных жирных кислот. Сложные эфирные связи разрушаются ступенчато с медленным образованием ди-и моноглицерипив. Полного расщепления молекул в обычных условиях не происходит. При гидролизе фосфолипидов наряду с указанными веществами образуются фосфорная кислота и аминоспирт. Гидролитического распада липидов в тканях катализируется лииюлитичнимы ферментами, и его скорость зависит от степени контакта липидов с водой, величины рН, температуры. Хотя оптимальная температура для действия липазы 35-40 ° С, этот фермент активен и в условиях низких температур.
Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры. Однако увеличение скорости гидролиза, вызываемого повышением температуры, имеет практическое значение лишь при температурах выше 100 ° С и при длительном о * процессе. Например, нагрев свиного жира в автоклаве с водой в течение 7 часов при температуре 125 ° С вызывает повышение кислотного числа на 0,64, а при 130 ° С – на 0,98.
Наряду с действием тканевых липаз гидролиз липидов может быть обусловлен липолитичиимы ферментами, которые продуцируют микроорганизмами. Инактивация ферментов и удаление влаги в процессе выделения жиров делают их устойчивыми к гидролитического распада.
В технологической практике особо важное значение имеет ускорение гидролитического процесса распада жира липолитич-ными ферментами (липазой), содержащиеся в жировой ткани. Так, кислотное число свиного жира, свободного от липазы, при 30 ° С через 75 ч возрастает всего на 0,36, тогда как кислотное число того же жира при 22 ° С, но в присутствии липазы, увеличивается на 3,9.
Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов опре-лятся химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения. Они могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахара, с протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой. При хранении продуктов, которые богаты белками, происходит их гидролиз до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к улучшению вкуса и запаха продуктов, но часто является причиной значительных потерь пищевых продуктов.
Литература
- П.П. Пивоваров, Д.Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. – 118 с.
- Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
- Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
- Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.
- Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. – М.: Высш. шк. 1985,-503с.
Читати далі