Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

получения сыра, стандартного по содержанию жира, проводят регулирование жирности смеси с учетом содержания в нем белка.

Нормализацию молока осуществляют в потоке с помощью сепаратора-нормализатора, затем проводят окончательную проверку и регулирование жирности в танках, сировиготовлювачах или сырных ваннах перед его свертываемостью, путем внесения в смесь пастеризованного обезжиренного молока или пастеризованных сливок.

Для составления смеси пользуются примерной таблицей, которую размещают

Нормализацию жирности смеси проводят в соответствии с инструкцией по нормализации молока при производстве сыров

Терминологический словарь:

Жир – комплекс липидов, свободных жирных кислот и растворимых в глицеридний фазе сопутствующих веществ.

Белок – комплекс фракций казеина или (и) сывороточных белков молока.

Углеводы – моносахариды, их производные, олигосахариды.

Витамины – низкомолекулярные, биологически активные органические соединения, необходимые для нормального обмена веществ в организме

Биоза – принцип консервирования молока, использующих для хранения молока в состоянии бактерицидной фазы; основывается на поддержке естественного иммунитета пищевого продукта, его способности сопротивляться развитию микроорганизмов.

Ценоанабиоз – заключается в замене естественной микрофлоры продукта на другую – промышленно ценную с необходимыми качествами; в молочной промышленности используется для производства кисломолочных продуктов и твердых сыров.

Анабиоз – принцип консервирования молока, которое заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов.

Абиоз – принцип консервирования молока, которая заключается в полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте с помощью физико-химических (стерилизация, обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, ультракоротких волнах, химическими веществами) и механических способов (бактофугування).

Сухие молочные консервы – это группа продуктов, которые получают путем высушивания нормализованных молочных смесей, обезжиренного молока, масленки, сыворотки или их смесей с добавками или без них.

Ксероанабиоз