Технология изготовления рыбных консервов

Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфаб­риката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.

При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и уклады­вают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающими рядами, а в фасонные — параллельными. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей, а сверху кладут 0,5-1 лавровый лист. Банки выдерживают около 20 ч для усадки ры­бы

и образования тузлука, после чего добавляют бензойнокислый натрий. Заполненные банки накрывают крышками и закатывают.

При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6-8% -ном солевом растворе, укла­дывают в банки, пересыпая по рядам посолочной смесью, зали­вают заранее приготовленным пряно-солевым раствором и добав­ляют антисептик, после чего бан?:и закатывают.

Приготовленные пресервы укладывают в ящики и немед­ленно охлаждают при температуре +2°С. При такой температуре пресервы созревают в течение 2-3 месяцев. В процессе в первый месяц созревания ящики с банками 2-3 раза переварачивают.

Пряности измельчают непосредственно перед употреблени­ем, кроме лаврового листа. В состав смеси пряностей входят: горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, им­бирь, корица, мускатный орех и хмель. Перед употреблением пряности смешиваются с сахаром и вносятся в банки. Например, для приготовления кильки, салаки, мелкой сельди расход пряно­стей составляет (в кг на 1000 условных банок); перец горький — 0,4; перец душистый — 0,6; гвоздика — 0,2; имбирь — 0,4; мус­катный орех — 0,18; мускатный цвет — 0,1. Расход бензойно-кислого натрия составляет0,33 кг.

Пряно-солевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98 °С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.

Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь при­ятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75-90% рыбы и 25-10% заливки, 8-12% поваренной соли.

Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рас­соле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных за­ливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и других.

Пресервы из разделанной рыбы пряного посола  в пряных

Ви прочитали: "Технология изготовления рыбных консервов"
Читати далі