преобразования высокожирных сливок длительность производственного цикла составляет 60 – 90 мин. Преобразование производится в непрерывном потоке. Время пребывания продукта в Маслообразователи – 3-4 мин. Процесс деемульгування жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизации глицеридов [16].
Поточный способ производства масла имеет следующие преимущества:
производственный цикл продолжается 20 – 30 мин., а при наличии влагомера для контроля в потоке содержания влаги 
повышается гигиеничность производства, улучшается качество масла;
в 2 – 2,5 раза (по сравнению с производством масла периодическим способом) увеличивается мощность предприятия при тех же производственных площадях [8].
Масло вырабатывают двумя способами: сбиванием сливок И преобразованием высоко жирных сливок.
Производство масла сбиванием сливок можно условно разделить на три стадии:
первая – образование пены. В первый период взбивания наблюдается значительное образования пены из сливок. Так, 1 лспинених сливок имеет общую поверхность пузырьков около 80 м 3 . При этом проходят флотация жировых шариков на поверхность воздушной пузырьки и частичная потеря жировыми шариками оболочек;
Жировые комочки снова флотуються воздушными пузырьками. В процессе взбивания сливок около 50 .-. 70% оболочечной вещества переходит в плазму. Во второй половине взбивания воздушные пузырьки увеличиваются и одновременно уменьшается их общий объем;-Д / третья стадия – образование масляного зерна! При этом отдельные слепленные жимовые дек очки «в» результате многократного их столкновения соединяются в более крупные и образуется масляное зерно, размеры которого зависят от многих факторов, в том числе от содержания жира в сливках и температуры сбивания.
Процесс преобразования высокожирных сливок на масло качественно отличается от описанного. В первом случае масло получается из сливок их взбиванием в масло изготовители, во втором случае исходные сливки снова сепарируют И получают высокожирные сливки с таким же содержанием жира, как и в масле.
При получении высокожирных сливок проходит концентрация жировых шариков, но между ними сохраняется водно-белковая прожилка, которая обеспечивает устойчивость жировой эмульсии. В процессе охлаждения высокожирных сливок и механического воздействия на них эта прослойка развивается и жировые шарики слипаются друг с другом, образуя
Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."Читати далі