Производство рыбных консервов.

Заливка↓Эсгаустирование

			Закатки
valign="bottom" nowrap="nowrap" width="64">			↓
		Стерилизация

Технологическая схема производства консервов

     Размораживание. Почти все рыбные консервы готовят не только из свежей, но и из мороженой рыбы, а поэтому если по­ступает мороженая рыба ее надо разморозить. Это выполняют в механизированных дефростерах в воде температурой 12-20 °С. Размораживание можно проводить в ваннах с ложным дном в во­де и 4%-ом растворе соли, нагретом до 40 ºС. В этом случае рыба просаливается, что следует учитывать при изготовлении кон­сервов.

Размораживание заканчивают, когда рыба свободно сгиба­ется, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела рыбы должна быть -1…0 °С

Кроме того, рыбу можно размораживать с помощью токов высокой частоты. В отличие от других способов, при которых те­плота постепенно проникает от поверхности к внутренним слоям рыбы, при высокочастотном она распределяется равномерно по всему объему, благодаря чему ускоряется процесс разморажива­ния. Это связано с тем, что замороженная рыба является полу­проводником, а по мере размораживания приобретает свойство диэлектрика.

Размораживание токами высокой частоты позволяет в не­сколько раз ускорить процесс и получить продукт более высокого качества, что особенно важно для мелкой рыбы у которой при обычном размораживании получается много лопанца. Однако этот метод связан с большими затратами электроэнергии и сложным оборудованием. Потому использование высококачественных дефростеров в массовом производстве применение не нашло. На ряде предприятий применяется более практичный способ размораживания брикетов мелкой рыбы (килька,