| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный. ароматный | Прозрачный или мутный, с запахам, не свойственным свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
Прозрачность и аромат бульона
Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Говяжьего – имеет белый, желтоватый или желтый 
Свиного – имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса на разрезе мясо плотное.упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается
Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса
Прозрачный. ароматный
Местами увлажнена, слегка липкая, потемнела
Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь
Легкий запах осалювання.
Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрытые слизью
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкую; темно-красного цвета
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующийся при нажатии пальцем ямка выравнивается медленно
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости
Прозрачный или мутный, с запахам, не свойственным свежему бульону
Сильно подсохла, покрыта слизью мышиного цвета или плесенью
Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый
Сухожилия размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно – коричневого цвета
На разрезе мясо дряблое, образующийся при нажатии пальцем ямка не выравнивается
Кислый, или затхлый, или слабо-ароматный
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом
Задача 2. Органолептическая оценка качества образца мяса.
Получить образец мяса и определить его качество по степени свежести пользуясь выше указанной методике. Результаты оформить в
Ви прочитали: "Определение свежести мяса органолептическим методом."Читати далі