Определение свежести мяса органолептическим методом.

считается недоброкачественным.

Основные показатели качества при оценке по 5-балльной системе: внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус и консистенция (нежность, сочность, жесткость).

За 30-балльной системе определяют комплексный показатель качества. Каждый показатель имеет 4 степени качества в баллах: отличный (3), хороший (2), удовлетворительное (1) и плохой (0). Для каждого из органолептических показателей установлены коэффициенты относительной значимости в общей оценке качества продукта. Например,

для колбасных изделий показатели имеют следующие коэффициенты: вкус и запах – 4, цвет на разрезе – 3, консистенция – 2 и внешний вид – 1.е Оценку каждого показателя в баллах определяют перемножением коэффициента весомости в установленный бал. Результаты добавляют и получают комплексную оценку качества в баллах, на основании которой делается вывод о качестве продукта: 27-30 баллов – отличная, 17-26 – хорошая, 10-16 – удовлетворительное.

Дегустацию органолептических показателей мясопродуктов осуществляют в специальных лабораториях, изолированных от шума, посторонних запахов при температуре 18-20 ⁰ С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Для получения достоверных оценок дегустации для анализа представляют абсолютно одинаковые образцы. Продукты, которые используют горячими, должны иметь температуру 50-60 ⁰ С, а холодными – 18-20 ⁰ С. Для оценки представляют образцы с возрастающей интенсивностью запаха. В один день дегустируют не более 3-4 образцов. Для восстановления вкусового ощущения рекомендуется в промежутках между анализами проб споласкивать ротовую полость кипяченой водой или пожевать и проглотить кусочек белого хлеба.

Степень свежести мяса оценивают по уровню расщепления белков и их производных ферментами гнилостной микрофлоры и окислительных изменений жира в течение длительного контакта с кислородом воздуха. Преобладающими процессами при распаде аминокислот является дезаминирование и декарбоксилирование, в результате чего образуются такие вещества как агматина кадаварин, тирамин, гистамин с токсичными свойствами, а также индол, скатол, крезол и меркаптан, которые, помимо токсичности, имеют неприятный специфический запах.

Определение свежести говядины, свинины, баранины.

Свежесть мяса можно определить как по характеристике органолептических показателей, так и химическими исследованиями. С этой целью от каждой туши или ее части отбирают образцы – целый кусок мышечной ткани массой

Ви прочитали: "Определение свежести мяса органолептическим методом."
Читати далі