Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

артерии промывают и освобождают от околосердечной сумки.Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль и снимают кутикулу. Головы, ноги, крылья очищают от остатков перьев и пеньков, обжигают в обжиговой печи или газовыми горелками, очищают от нагара, с ног обрезают когти: Все субпродукты промывают и охлаждают.

После охлаждения субпродукты комплектующих в наборы (печень, сердце, мышечный желудок, шейка), упаковывают в пакеты из полимерной пленки, в салфетки из целлофана или пергамента.

Технология обработки кишок

Кишечник с брыжейки называется оток. Брыжейки – брюшная складка, которая состоит из двух листов серозной оболочки и отложенного между ними жира. Оток после ветеринарно-санитарной экспертизы направляются на обработку в кишечный цех. Обработка всех видов кишок в виде полуфабрикаты включает следующие основные операции: разборка комплекта кишок на части освобождения кишечника от содержимого, очистка от жира, удаления ненужных слоев, охлаждение, сортировка и вязание в пучки или пачки, консервирования и упаковки сырья.

В зависимости от ступення обработки кишок полученная продукция имеет разное название: разобран, освобожден, от содержания и промытый комплект кишок называется свежим сырцом, после соления или высушивания консервированным; полностью оброблении, законсервированные но не отсортированы кишки называются полуфабрикатом, а после их сортировки в соответствии с требованиями стандартов -фабрикатом.

Дефекты кишечного сырья и фабрикатов.

Кишечное сырье и фабрикат могут иметь дефекты, которые разделяют на прижизненные, технологической обработки и те, которые возникают при хранении.

Прижизненные дефекты . Прыщи или глистные узелки – встречаются в подслизистом слое говяжьих черев, синюги и редко у проходчика и кругах. Они возникают от проникновения в кишечник глистов. Гнойные прыщи вырезают. Пищеводы с наличием личинок бычьего овода для пищевых целей не допускают.

Брижуватисть – отверстия в стенах бараньих черев, образующиеся при отделении брыжейки от черев вследствие