Классификация методов консервирования.

давление, неблагоприятный для ферментов и микроорганизмов.

В зависимости от техники исполнения соленья различают сухой, мокрый и смешанный посол. При сухом – сырье перемешивается с сухой солью, при мокром – заливается розеол (или тузлук), при смешанном – сначала добавляется сухая соль (пересыпки сырья солью), а затем – заливается розеол. Мясная и рыбная сырье при просаливания существенно меняется. В ней происходит сложный

комплекс физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, вследствие чего появляются новый вкус, аромат, цвет. У видов сырья (некоторые виды рыбы), которые способны созревать, во время посола формируются специфические свойства (консистенция, вкус и запах).

На протекание процессов влияет состав (соотношение вода: жир), температура, концентрация соли и другие факторы. Чем выше содержание жира, тем медленнее просаливается сырье. Чтобы предотвратить ее порчи, жирную сырье солят при низких температурах (от 0 ° до -10 ° С).Такой посол называют холодным. Другие виды сырья солят охлажденным (0-5 ° С) и теплым (10-15 ° С) посолом. Если просаливания происходит до выравнивания концентрации соли в рассоле и продукте, посол называют законченным, а если прерывают раньше – прерванным.Так получают слабосоленую продукцию.

 

3. Химические, биотехнологические и комбинированные методы консервирования

В группу химических относят методы, основанные на использовании консервантов – химических веществ, которые проявляют консервирующее действие. К ним относятся различные по природе и характеру воздействия вещества. Одни из них вызывают гибель микроорганизмов (антисептики), другие только подавляют жизнедеятельность (антибиотики). В зависимости от того, консерванты используются, методы разделяют на асептические и антибиотические. Подавляющее большинство консервантов для организма человека чужеродными веществами, поэтому к ним предъявляются такие же требования, как к пищевым добавкам.

Для асептического консервирования используют этиловый спирт, отдельные кислоты или их ^ соли, газы, аэроионы и др.. Действие этих веществ, в зависимости от концентрации и рН среды, может быть бактерицидным и фунгицидным, т.е. губительным для бактерий и микроскопических грибов, или бактерио-и фунгистатическим (только подавляет развитие и размножение микрофлоры).

Ви прочитали: "Классификация методов консервирования."
Читати далі