Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

непрерывную жировую фазу.Следовательно, наряду с непрерывной водной фазой образуется и непрерывная жировая фаза. Такое изменение в структуре называется обращения фаз.

Одновременно с обращением фаз образуется кристаллизационная структура, которая представляет собой прочный каркас из кристаллов молочного жира, которые срослись. Коагуляционная структура состоит из мелкокристаллических образований, имеющих высокую пластичность. Соотношение между кристаллизационной и коагуляционной

структурами определяет качество готового продукта. Если в смешанной структуре опережает кристаллизационная структура, масло приобретает довольно густой, хрупкой консистенции, если коагуляционная, – консистенция готового продукта мягкая и мажется.

Соотношение указанных структур зависит от температуры охлаждения высокожирных сливок в масло утворювачи и от продолжительности их механической обработки. При повышенных температурах утверждается коагуляционная форма, а при непродолжительном механическом воздействии преобладает кристаллизационная.

Технологическая схема производства масла методом сбивания.

Влияние различных факторов на процесс взбивания сливок. Продолжительность взбивания сливок определяется преимущественно затратами времени на образование пены и ее разрушение и тесно связана с пенообразующие способностью сливок. Поэтому факторы, влияющие на образование и разрушение воздушных пузырьков, влияют также на продолжительность взбивания сливок.

Влияние температуры на взбивания сливок. Температура сливок значительной мере влияет на ход и результаты взбивания, поэтому надо строго контролировать ее в процессе взбивания.Регулировать этот процесс можно изменением температуры. Начальную температуру сливок нужно выбирать с таким расчетом, чтобы продолжительность их взбивания, отход жира в масленку, повышение температуры, консистенция и размеры масляного зерна были в пределах норм. В процессе взбивания температура сливок постепенно увеличивается. Прирост температуры на весь период взбивания должна составлять 1,5 – 2 ° С. Главным источником тепла является преобразование механической энергии в тепловую. Изменения температуры сливок в процессе взбивания связаны также с теплообменом между сливками и воздухом помещения, а также с хладоносителя, циркулирующей в рубашке камеры, с изменением агрегатного состояния молочного жира и поверхностными явлениями.

Температуру сбивания сливок выбирают с учетом

Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."
Читати далі