Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

массе

4,3

Куры	4D	3,0
Качки	5e	4,8
valign="top" width="227">Гуси	5,0	4,9
Индюки	5,6	3,9

Ошпаривания тушек и удаление оперения

Удаление оперения связано с преодолением силы удержания пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперение, размеров и глубины залегания очинить пера и пуха. Так, глубина залегания пера гусей махового оперення5, 3 мм, покровного -0,65 мм. Сила удержания на одно перо составляет соответственно 25,4 и 4,4 Н.

В водоплавающей птицы оперение плотнее, чем в сухопутной, сильнее развит пуховый покров, а жировая смазка, которое предотвращает намоканию пера, препятствует проникновению горячей воды до поверхности тушек. Поэтому ту пики водоплавающей птицы обрабатывают за высокой температуры.

Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с водой, температура которой автоматически регулируется, или орошая их горячей водой. Ошпаривания орошением снижает микробное обсеменение тушек. При ошпаривания методом погружения в воду с целью снижения микробной обсемененности и содержанию оперения рекомендуется использовать 0,002 – 0,004%-й раствор соляной кислоты.

Для ошпаривания тушек птицы используют также орошения горячей водой с последующим обработкой горячим воздухом, который имеет высокую относительную влажность. Это способствует повышению продолжительности хранения тушек.

Для обработки водоплавающей птицы вместо горячей воды можно использовать паровоздушной смеси. В этом случае обработка выполняется в паровых камерах. Оперение нужно удалять сразу после тепловой обработки тушек, поскольку сила удерживания оперения через 15 – 20 мин обновляется почти полностью. Режимы тепловой обработки тушек птицы представлены в табл. 4

Оперения с тушек птицы снимают на бильного машинах и дисковых автоматах. В современном оборудовании можно изменять усилие