естественная микрофлора заменяется на другую (соления огурцов), образуется молочная кислота, срок хранения до 6 месяцев.
АБиОЗ – уничтожаются полностью все микроорганизмы (стерилизация, пастеризационно обработка УФ лучами, ультра короткими волнами, антисептиками, и. Другими.
Молочные консервы классифицируются по следующим группам:
Сгущенные и сухие молочные консервы.
Сгущенные молочные консервы:
а) на основе молока коровьего цельного и молока 
б) с наполнителями
в) с сахаром
По принципу обработки сгущенные консервы:
а) консервация стерилизацией (сгущенное стерилизованное молоко без сахара и другие).
б) консервирования пастеризацией (сгущенное пастеризованное молоко цельное или молоко обезжиренное).
в) консервирования сахаром сгущенное молоко с сахаром, кофе, какао и другими фруктами, соками, сливки с сахаром.
Другие молочных консервов относятся:
а) из цельного молока,
б) из молока обезжиренного молока и масленки)
в) из сливок
г) с молочных смесей (мороженое),
д) детские и диетические молочные смеси,
ж) из сыворотки – сухая сыворотка из творога.
Технологический процесс производства состоит из следующих операций:
– Прием молока по качеству и количеству, дополнительно определяют пробу на термостойкость. по алкогольной пробе с 75% этиловым спиртом.
– Очистка,
– Охлаждение,
– Резервирование молока.
– Сепарирование для получения молока нежирного
– Нормализация по жиру и сухих веществах для молочных консервов на основе цельного молока,
– Пастеризация (85 – 90 º С) 10 – 15 мин.
– Подготовка сахарного сиропа для молочных консервов с наполнителями,
– Сгущение смеси,
– Внесение компонентов,
– Нормализация продукта после сгущения, если необходимо разрешается в отдельных случаях,
– Охлаждение сгущенного молока,
– Кристаллизация лактозы,
– Сушка в случае выработки сухих консервов,
– Фасовка,
– Упаковки,
– Маркировка,
– Сохранение готового продукта
– Реализация
До приема допускается молоко высшего, 1 и 2 сорта по ДСТУ 3662., Скрытые пороки молока в результате выпаривания влаги и повышения количества сухих веществ могут увеличиваться (гнилостный силосный вкус и др.).
Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."Читати далі