План.
- Процессы гидрогенизации в пищевых технологиях.
- пере этерификация жиров.
- Процессы растворения и кристаллизации.
1. Химические процессы. Гидрогенизация и переэтерификация жиров.
Жидкие растительные жиры с помощью катализаторов могут превращаться в твердые путем насыщения водородом ненасыщенных жирных кислот. Процесс этот носит название гидрогенизации. гидрогенизированные 
жирных кислот могут присоединяться кислород, бром, йод и некоторые другие простые и сложные элементы.
Для производства таких продуктов, как маргарин, кондитерские и кулинарные жиры, мыло, стеарин, технологические смазки различного назначения, необходимые пластические, высокоплавкие и твердые (при комнатной температуре) жиры. Они могут быть получены из жидких растительных масел путем гидрогенизации. Задача гидрогенизации масел и жиров – целенаправленное изменение жирнокислотного, а следовательно, и ацилглицеринового состава исходного жира в результате присоединения водорода в присутствии катализатора в нена-сыченый остатков жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринив подсолнечного, хлопчатобумажной, соевого, рапсового и других жидких масел.
Основная химическая реакция, протекающая при гидрогенизации, – присоединение водорода к двойным связям непредельных жирных кислот:
Дальнейшее преобразование продуктов распада ацилглицеринив и других соединений, содержащихся в жирах, приводит к накоплению в смеси различных летучих соединений, которые придают ему своеобразный запах, который удаляется при следующей рафинации.Гидрирование жиров проводят с участием катализаторов, основным из них является никелевый катализатор на кизельгур. – -Переэтерификация – один из основных методов модификации молекулярного (триацилглицеринового) состава жирового сырья. При переэтерификации происходит перераспределение ацил-ных групп в триацилглицеринов жира или масла.
Процесс идет избирательно (селективно): в первую очередь гидрированные остатки жирных кислот, содержащие большее количество двойных связей, при равной ненасыщенности – содержащие меньшее число атомов углерода.
Гидрирование жиров сопровождается процессом переэтерификации (обменом радикалов), а также приводит к снижению содержания в смеси витаминов А и Т>, но
Ви прочитали: "Физико – химические основы пищевых технологий."Читати далі