Лекція 8. Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва. План : 1. Управління
Супи картопляні, картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами. Картопляні супи поєднуються по смаку з самими різноманітними продуктами. Їх можна готувати
Подрібнені на м’ясорубці продукти можна розтерти у ступці із вершковим маслом і розтерти, потім отриманою масою заправити білий соусі, обережно помішуючи, ввести в суп не доводячи його до кипіння. 2. Управління
Лекція 6. Управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналіЗу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництв
При виготовленні майонезів рослинне масло зберігає біологічну цінність, добре засвоюється. Майонез – високодисперсная емульсієя типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло.
4. До яких страв подають яєчно-масляні соуси? 5. Перерахуйте асортимент холодних соусів. 6. Розкажіть про централізоване виробництво соусів і напівфабрикатів Соусів. Література: 1.Крайнюк
Тема 1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сиРовини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. План: 1. Характеристика
Лекція 2. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із Риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування
Физико-хімічні зміни екстрактних речовин і ліпідів риб – одна з причин того, що харчова цінність блюд, що готуються з риби тривалого зберіганн зазвичай значно нижче, ніж блюд, що готуються з живої
Лекція3. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу. План: 1. Характеристика
Страви із жареної риби. Жарять рибу з невеликою кількістю жиру, во фритюрі, на вертелі і на решіткі цілком, порційними шматками, філе, звіньямиі у вигляді виробів із котлетної маси.
Тема 3 . Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу. План: 1. Характеристика
Ліпіди риб володіють високою біологічною ефективністю. Вони зосереджені в м’ясі, ікрі і молочках, в печінці деяких видів риб. За змістом ліпідів у їстівному м’ясі риб підрозділяють на жирних, середній
Література: 1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с. 2.ДСТУ
Тема 4 : Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в підприємствах харчування. План: 1. Визначення
Лекція 4. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в підприємствах харчування. План: 1. Організація
Лекція 16. Технологія різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листковоГо, заварного та інших) та виробів з нього. План : 1.Класифікація
2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва зазначених видів тіста та виробів. Технологічний процес виробництва виробів складається з приготування випечених напівфабрикатів,
Бісквітне тісто з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної та овочевої сировини готують без підігріву. Яблучну пасту (сливову) чи повидло або пюре з’єднують і перемішують з розчином лимонної
Випечений напівфабрикат відрізняється легкістю і хрупкістю через відсутність у ньому борошна. Мигдально-горіхове тісто – напівфабрикат якій готують із борошна, яєчних білків,
БГКП(колі-форми) S. aureus Патогенні, у тому числі сальмонели Пряники, коврижки: Без начинки З начинкою Печиво: Цукрове,
Тема 15. Технологія різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листковоГо, заварного та інших) та виробів з нього. План: 1. Класифікація
Випечений бісквіт виймають із форми і вистоюють не менше 8 год. У процесі вистоювання напівфабрикат охолоджується і вологість його знижується, у результаті чого бісквіт набуває достатньої жорсткості,
Білок Жир Вуглеводи Енергетична цінність ккал/100г Г на 100 г продукту Печиво
Джул’єпи – коктейлі з м’ятою. Для джулепи втечі свіжіше за м’яту розтирають на дні склянки з цукровим сиропом. Заповнюють склянку дрібно подрібненим льодом і вливають напої, що вважаються
Лекція 13. Технологія напоїв. План: 1. Роль напоїв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності
Морси – напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук. Для приготування морсів з плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насінним гніздом заздалегідь протирають, цитрусові
ПРГ реалізують кваси промислового виробництва і власного приготування. У промисловості хлібний квас отримують шляхом комбінованого спиртового і молочнокислого бродіння зернової суміші (затору),
Лекція 15. Технологія дріжджового тіста та виробів з нього. План: 1. Класифікація дріжджового тіста
Активаторами протеолізу слугують відновлювачі, що руйнують дисульфідні зв’язки між молекулами білка, що призводить до ослаблення клейковини. Сильною відновлюючою дією володіють трипептид глутатіон,
7. У чому полягає технологія розділення дріжджового тіста і які особливості формування напівфабрикатів у залежності від виду готового виробу? Яке призначення остаточного розстоювання напівфабрикату? 8. Література: 1.Крайнюк
Тема 14. Технологія дріжджового тіста та виробів з нього. План: 1.Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього
Таким чином, після замісу тіста із пшеничного борошна, його послідуюче дозрівання протікає в умовах дїї безлічі факторів, вплив котрих на фізичні властивості компонентів тіста неодинаковий. Ті фактори,
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с. 4.Ратушный
СПИСОК ПИТАНЬ ДО ЕКЗАМЕНУ З ДИСЦИПНІНИ ТПРГ 1. Сучасні тенденції розвитку індустрії ресторанного господарства в Україні та за кордоном. 2. Характеристика виробничого
Лекція 9. Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, шляхи формування асортименту. План: 1. Роль
Лекція 18. Передумови виробництва заморожених наПівфабрикатів, страв та кулінарних виробів: обґрунтування параметрів процесу. План : 1. Передумови
Деякі з перерахованих вище методів можна використати не тільки для розморожування швидкозаморожених продуктів, але й для їхнього готування. До таких методів ставляться метод розморожування спочиваючим
Тема 17. Передумови виробництва заморожених наПівфабрикатів, страв та кулінарних виробів: обґрунтування параметрів процесу. План: 1. Загальна
У методах, заснованих на внутрішнім порушенні теплоти в продуктах, тривалість розморожування залежить від їх електрофізичних характеристик (електропровідність, діелектрична проникність, ємність, кутові
Із приводу необхідності попереднього розморожування при розігріві швидкозаморожених готових блюд існують різні думки. Прихильники попереднього розморожування вважають, що в цьому випадку розігрів стає
Під час добору механізмів, що входять до складу універсального приводу, визначають тривалість роботи приводу як сумарний час роботи кожного механізму. В цьому випадку коефіцієнт використання визначають
Таблиця 2.21 – Визначення місткості котлів для варіння супів, соусів, напоїв Найменування
N – кількість відвідувачів; Р – кількість місць у підприємстві. Рисунок
№ за збірником р-р Найменування
Розробка виробничої програми підприємства. 10.03 Розробка виробничої програми
Примітки приводять у записці, якщо необхідні пояснення або довідкові дані до змісту тексту, таблиць або графічного матеріалу. Вони не повинні містити вимог. Примітки слід розміщувати безпосередньо
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Методичні вказівки До виконання
Використання комп’ютерних технологій під час оформлення роботи. Мережа Інтернет є унікальною для навчального процесу за дистанційною формою. Завдяки комп’ютерним мережам студент,
За правильність усіх отриманих результатів і даних у бакалаврській роботі відповідає студент – автор бакалаврської роботи. Після обрання теми бакалаврської роботи студент визначає питання,
Де Xв – виробничі втрати, відповідно у г; Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г; Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки,
Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Факультет харчових технологій Кафедра технології харчування ЗАТВЕРДЖУЮ зав.
Питоме навантаження, кг/м2 Площа, яку займають продукти, м2 Складське обладнання Після
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Технологія продукції підприємств
1.1. Загальна характеристика групи страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками Ознайомлення з літературою
У тих чи інших випадках, залежно від розв’язуваної задачі, доцільно визначити технологічні параметри рецептури, а саме витрати під час механічної кулінарної та теплової обробки, порціонування тощо
16. Удосконалення технології овочевих страв із використанням продуктів переробки зерна. 17. Технології стародавніх українських страв із овочів і грибів, рекомендації з їх використання у сучасних
Енергетична цінність………ккал. Розробник: Підпис: М. П. П. І.Б. Технічний експерт: Підпис: М. П. П. І.Б. ДОДАТОК Д Затверджую Керівник
14. Кантере, В. М. Органолептический анализ пишевых продуктов [Текст] / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М. : МГУПП, 2002. – 152 с. 15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра “Технології харчування” Методичні
– 4б – Чи можна приготувати 300 порцій риби смаженої з 60 кг скумбрії нерозбираної середнього розміру. – 5б – Розрахувати кількість сировини (риба льодяна потрошена без голови) для приготування
– 1в – Розрахувати кількість води, яка необхідна для замішування дріжджового тіста з вологістю 42% (рец. 115). – 2в – Визначте втрати маси (в кг) та упік (у %) до маси тіста при випіканні
Розташування в меню закусок, страв і напоїв. При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватись правила розташування закусок
Лекція 21. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів. План : 1. Методологічні
Тема 20. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів. План: 1. Загальні
2.Методологічні принципи формування та розробки меню для різних типів Підприємств харчування та контингентів споживачів. Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню
Лекція 14. ЗАгальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючі напівфабрикати, готову продукцію, Технології оздоблюючих Напівфабрикатів
Біологічний спосіб розпушування. Найбільш поширений спосіб розпушування пшеничного тіста для отримання борошняних виробів — біологічний — шляхом спиртового бродіння, що викликається дріжджами. Бродіння
Для здобуття борошняних виробів високої якості, до складу яких входять природні речовини (летіцин яєчних продуктів, казеїн молока і молочних продуктів і ін.), що емульгують, часто потрібне попереднє
Желе. Для отримання желе використовують агар, який поміщають у марлеві мішечки та вимочують у проточній воді 2…4 год. У розчині цукру (10 кг на 12 л води) вводять агар та нагрівають
Тема 13. Загальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючі напівфабрикати, готову продукцію, Технології оздоблюючих
Роль амілолітичних ферментів, що містяться в борошні і розщеплюють крохмаль, на етапі замісу в системі борошно – вода – сіль незначна. При замісі тіста значну кількість води поглинає клітковина,
У кондитерській промисловості використовують також лужно-кислотні розпушувачі, що складаються з двох компонентів — двовуглекислого натрію і кислого виннокислого калія (кремо-тартер). При використанні
Глосарій Майонез – високодисперсна емульсія типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Канапе – це маленькі,
Практичне заняття № 2 (4 год.) Тема: Вивчення технології універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються
Напівфабрикати бульйонів. Концентровані бульйони раціонально використовувати при обслуговуванні великих контингентів харчуються. Розроблена нормативна документація для виробництва
Практичне заняття № 7 (4 год.) Тема: Вивчення технології різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листкового, заварного та інших)
Практичне заняття № 9 (4 год.) Тема: Вивчення загальних підходив щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів
Оселедець натуральний, з гарніром, січений Риба відварна з гарніром Риба заливна Риба під маринадом Риба під майонезом Нерибні продукти моря Свіжі
Лабораторне заняття № 5 (6 год.) Тема: Вивчення асортименту та технології солодких страв та напоїв. Вимоги до якості
Кисіль з плодів або свіжих ягід, з яблук і журавлини, з ревеню, молочний Желе Желатин
10 варіант 922.Яблука по-київські 963.Шоколад. Варіант на вибір 11 варіант 926.Шарлотка
Лабораторне заняття № 4 (6 год.) Тема: Вивчення асортименту та технології напівфабрикатів і холодних страв та закусок.
Лабораторне заняття № 6 (6 год.) Тема: Вивчення асортименту та технології виробництва борошняних, кондитерських
. Тема 5. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименТу, призначення План: 1. Роль
При використанні напівфабрикатів бульйонів на доготівельних підприємствах виходять з наступних нормативів: 29 кг концентрованих бульйонів із телячих кісток чи телячих і свинних кісток розводять у гарячій
Лекція 7. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту. План: 1. Роль
Лабораторне заняття № 3 (6 год.) Тема: Вивчення асортименту та технології напівфабрикатів для виробництва супів.
Лекція 11. Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименТу. План: 1.Роль
Лабораторне заняття № 2 (6 год.) Тема: Вивчення асортименту та технології напівфабрикатів для виробництва соусів.
Лабораторне заняття № 7 (6 год.) Тема: Вивчення асортименту та технології виробництва кулінарної продукції
ЛАбораторне заняття № 1 (6 год.) Тема:. Вивчення асортименту, технології напівфабрикатів страв
Кальмарів у вигляді тушки або філе опускають на 3 – 6 хв. в гарячу воду (60 – 65 °С) і видаляють плівку, потім промивають і закладають в киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів 2 л води і 20 – 40 г солі),
5. Розробити технологічну карту фірменної продукції 6. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової фірменної страви. 7. Визначити основні шляхи удосконалення рецептурного
Тема 11. Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності, класифікація за сукупними
Тема 8 : Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу Ризиків та контрольних точок технологічних
Лекція 10. Управління технологічними процесами та якістю холодних страв на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва. План: 1. Управління
10 … 15 хв, а потім віджимають виділившийся гострий сік. Однак цей прийом знижує в салаті кількість водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин. Пом’якшують смак редьки введенням в салати моркви,