Самостоятельная работа
Классификация и и ассортимент мясных полуфабрикатов. Требования к качеству продукции согласно ДСТУ. Характеристика основного сырья для производства полуфабрикатов и требования к ее качеству. Общая технологическая схема производства натуральных и сеченых полуфабрикатов. Последовательность операций, их сущность и влияние на качество готовой продукции. Особенности производства пельменей и других полуфабрикатов.
Рубленные полуфабрикаты. Деление на порции, фасовку. Режимы тепловой и холодной обработки. Режимы и техника хранения и реализации.
Котлеты — это рубленые порционные изделия из мясного фарша. В зависимости от рецептуры изготовляют московские, домашние и киевские котлеты. Основным сырьем для них является котлетное мясо. которое можно заменять жилованная.
Допускается отклонение массы для одной котлеты 5%, для 10 шт. — 4%.
Котлеты выкладывают на лотки вкладыши и помещают в ящики. Каждый ящик маркируют. Срок хранения и реализации котлет при температуре не выше 8 о С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 6 часов.
Шницель рубленый изготовляют из говядины ИИ сорта или котлетного мяса и жирной свинины с содержанием жировой ткани 50-85%.
Допускаются отклонения от массы шницеля, что не должны превышать ± 5%.
Шницель производят в охлажденном и замороженном виде. В последнем случае для изготовления полуфабриката используют охлажденную сырье. Шницель в охлажденном виде укладывают на вкладыши-лотки и упаковывают в ящики. Замороженные шницели массой 300г (по 3-6 шт.) Укладывают в пакеты из полиэтилена или поливинилхлоридной пленки. Пакеты термозварюють или зажимают алюминиевыми скобами, маркируют или вкладывают в упаковку этикетку.
Шницели делают из свиного и говяжьего котлетного мяса и мясной обрезе, соевого дезодорированного муки, молока сухого по схеме: жиловка, промывка, измельчение на волчке (диаметр отверстий решетки 14-25 мм), приготовления фарша на куттер, формирование фарша в трубе из нержавеющей стали диаметром 100-110 мм или из поливинилхлорида ПВХ-100, замораживание при -33 0 С или -25 0С до температуры в цилиндрических батонах -6 0 С, выдавливание мороженых батонов из труб,