Научные основы органолептической оценки качества.

сторону, то она поглощает фактически построенную градацию.

Разработка качественной 5-балльный системы требует прежде всего создание качественной, точной спецификации (перечень деталей, на которые необходимо обратить внимание при оценке конкретного продукции). Здесь нужно применить глубокие знания свойств продукции, особенностей технологии его изготовления, влияния внешних и внутренних факторов на изменение его качества, а также терминологию оценке со стороны потребителя.

Для того чтобы

расширить возможности поиска и разработки дифференцированных спецификаций оценке конкретного продукции, приведем стандартную спецификацию для 5-балльный системы оценки, разработанной в лаборатории сенсорного анализа Е. Тильгнера

В приведенной спецификации автор представил наиболее важные показатели при оценке продукции с учетом желательности и интенсивности качественного показателя, последние, кстати должны определяться для таких показателей, как запах и смаковитисть. А вообще интенсивность и желательность должны определяться тогда, когда необходимость вызывается особенностями продукции.

2. Методические рекомендации по изучению вопроса № 2.

При ознакомлении с показателем проведения дегустации обратите внимание на состав комиссий, требования к проведению, документальному оформлению процедуры дегустации.

Рекомендуемая литература: А.Т.Марх, Т.Ф.Зыкина, В.М.Голубев, Технохимический контроль консервного производства – М.: Агропромиздат, 1989, стр. 253-255.

Подготовка проб для сенсорного анализа

Подготовка проб для анализа требует значительного внимания и должна проводиться согласно специфическими свойствами конкретного продукта. Прежде, проба должна отбираться согласно стандартизированным правилам, т.е. так же, как и для проведения аналитических исследований качества товара. По своим свойствам она должна быть полностью идентичен свойствами партии товара.

Кроме этого, внешний вид пробы должен быть таким, чтобы нельзя было распознать его происхождение, или способ производства или других заложенных в пробу свойств. Например, при сенсорном исследовании мяса парные пробы необходимо отбирать из одних и тех же мышц обеих полутуш (с духвиннои участка, поясничных мышц или строго определенных мест окорока).

Безусловно, все пробы должны быть подготовлены одновременно для всех оценщиков в рамках конкретной серии или последовательных серий исследований.

Большинство таких продуктов, как: кондитерские изделия, масло, молочные, колбасные изделия, продукты

Ви прочитали: "Научные основы органолептической оценки качества."
Читати далі