Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий.

адсорбированного вещества с поглотителем. При химической адсорбции в результате химической реакции между молекулами поглощенного вещества и поверхностными молекулами поглотителя возникает химическая связь. Механизм адсорбции достаточно сложный, а факторы, влияющие на ход процесса, разнородны.

Сорбционные свойства проявляются в пищевых продуктах в их способности поглощать пары и газы из окружающей среды и имеют большое значение, например, для выбора условий хранения пищевых продуктов. В

результате сорбции продукты приобретают при хранении нежелательного постороннего запаха, увлажняется за счет пары воды из воздуха. Сорбция влаги ухудшает качество пищевых продуктов.Печенье, вафли и сухари размягчаются, теряют хрупкость, растворенный кофе, мука, соль и сахар слеживаются, карамельные изделия при высокой относительной влажности сначала липнут, а затем теряю п, форму и текут.

Десорбция влаги из продуктов также неблагоприятно влияет на их качество. В результате выпаривания меняется форма, консистенция продукта, происходит потеря массы (усушка сирукипиння, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный Черс: и сито с магнитоуловлювачсм, доводят до кипения и полного растворения сахара и кипятят пронзен * 2-3 мин. В подготовленном сиропе проверяют массовую долю сухих веществ с помощью рефрактометра с ценой деления не более 0,2 %, затем фильтруют.

На основе цукропатокових сиропов готовятся мармеладные и кондитерской массы, карамель и др.. Сахар – кристаллическое вещество. В пищевых продуктах сахар находится в аморфном и жидкий – в кристаллическом состоянии. Для преобразования кристаллической вещественными в аморфную необходимо разрушить кристаллическую решетку путем растворения или расплавления, а затем расплавленную массу быстро охладить. Теряя скорость движения при охлаждении, молск! Ули сахара не успевают собраться в структу-рована решетку, вследствие чего масса приобретает однородную аморфную структуру. Сахар, имеющий в молекуле 8 гидроксильных групп, легко превращается в аморфную вещество, однако это превращение возможно лишь при условии замедленного движения молекул. Для этого, например, при производстве карамели повышают вязкость сахарного сиропа путем уваривания его до влажности 1-3 %.

Аморфное состояние неустойчиво. Со временем в продуктах все же восстанавливается кристаллическая решетка, изделия оцукрюються.Особенно быстро оцукрюються карамель и другие изделия с поверхности даже при незначительном их увлажнении. Внешне

Ви прочитали: "Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий."
Читати далі