Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

узлы и железы, мелкие косточки и хрящи.

При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровлено, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину и шпик с признаком прогоркания, тушки птицы и кроликов с изменением цвета мышечной ткани а также мяса быков , хряков.

Дополнительное сырье, используемое для изготовления рубленых полуфабрикатов, должна быть доброкачественной.

3. Контроль

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занимают рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворотки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарш, котлеты, шницели и т.д.). Предусматривает проверку в соответствии со степенью измельчения сырья размерам частиц, рекомендуемых правильности дозировки рецептурных компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. По ходу формирования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствия их формы и размеров данному виду продукта.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю пидвергають температурно-влажностный режим в помещениях и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0 … 4 ^о С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов – не выше 12 ^о С, в экспедиции – не выше 6 ^о С. Температура сформированных полуфабрикатов не должна превышать 6 ^о С.Относительную влажность воздуха необходимо поддерживать в пределах 75%.

Организация технологического потока должна предотвращать возможность накопления сырья при его разработке, переработке и расфасовке.

Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару – ящики из древесины, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования.

Рубленые полуфабрикаты