Консервирование рыбы вялением . Вяленая рыба и балыки – вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной ценности продукта, полученные путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы при температуре не выше 20 ° С. Для вяления используют свежую или мороженую рыбу. Вяления осуществляется в естественных условиях, процесс протекает под действием солнечного света, свежего воздуха и тепла. Популярные вяленые продукты – вобла, 
Технологическая схема вяления рыбы
Подготовка сырья
Сортировка рыбы
Соления
Вымачивания и мойки
Вяления
Упаковки
Консервирование рыбы сушкой. Сушеная рыба – полуфабрикат, перед употреблением в пищу подлежит дополнительной кулинарной обработке. Сырьем для производства сушеной продукции служит охлажденная, мороженая и соленая рыба. В зависимости от температуры различают два основных метода сушки рыбы: горячий и холодный. Холодная сушка осуществляется воздухом при температуре до 40 ° С. Горячей сушкой консервируют мелких, тощих рыб. Рыбу обрабатывают воздухом, нагретым до температуры не выше 100 ° С. Сушка методом сублимации основанное на превращении воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. Продукт обезвоживается в замороженном состоянии при глубоком вакууме.
Консервирование рыбы копчением. Под копчением понимают обработку рыбы веществами, содержащимися в дыме при неполном сгорании древесины. Существует полугорячем копчения, основанное на свойствах электрического поля высокого напряжения 40-60 кВт, которое увеличивает скорость осаждения частей дыма на поверхности рыбы. Бездымное горячее копчение – в процессе соления к поваренной соли добавляют коптильные жидкости 1:7 или после соления погружают рыбу в коптильную жидкость, разбавленную водой 1:10 на несколько секунд, после этого рыбу помещают
Читати далі