Классификация методов консервирования.

Метод спиртования – это консервирование этиловым спиртом. Содержание спирта до 16-18% подавляет развитие микроорганизмов, а при больших концентрациях спирта они погибают. На этом методе основан длительное хранение вина и вино-риалов, соков, некоторых плодов и ягод. Преимуществом этого метода является его простота, доступность, высокая эффективность. Недостатком является негативное влияние этанола на организм человека и существенное изменение вкуса и аромата продукции.

Консервирование

кислотами и их солями имеет более широкую сферу применения. Его используют для продления сроков хранения свежих плодов и овощей, полуфабрикатов из них, мяса, рыбы, маргариновой продукции, напитков, соков. Наиболее распространенными консервантами этой группы является сернистая, уксусная, сорбиновая, бензойная, муравьиная, пропионовая, молочная, дегидроацетова, борная и некоторые другие кислоты. Основным консервирующим фактором кислотного консервирования является смещение рН в кислую среду, является неблагоприятным для большинства ферментов сырья и микрофлоры. Кроме того, некоторые кислоты проявляют ингибиторный эффект за счет ком-плексоутворення с активным центром фермента. Отдельные кислоты оказывают токсическое действие на определенные виды микрофлоры. Этот метод консервирования является простым, дешевым, эффективным. Но подавляющее количество кислот, которые используются для консервирования, имеют четко выраженный кислый вкус, который придают и готовому продукту, а некоторые являются опасными для человека.

Маринованием называют метод консервирования добавками уксусной кислоты и ее солей (ацетатов натрия, калия, кальция и аммония). В концентрациях от 0,5 до 1,2-1,8% ее используют для краткосрочного консервирования плодов, овощей, грибов, мяса, рыбы, при изготовлении пресервов и маринадный заливок мясных и рыбных консервов. Такие концентрации лишь подавляют развитие бактерий и дрожжей и не действуют на плесневые грибы. Увеличение концентрации усиливает консервирующее эффект, но придает продукту жгуче-кислого вкуса. К тому же концентрации более 2% негативно влияют на слизистые оболочки пищеварительного тракта, на эмаль зубов, состав крови. Поэтому для продления срока хранения маринадов их пастеризуют или охлаждают.

Сульфитация – метод консервирования сырья сернистой кислотой (Н ₂ 5О ₃ ), которая имеет бактерио-и фунгиостатичну и бактерио-и фунгицидное действие. Кроме того, она является комплексообразователем как для ферментов,

Ви прочитали: "Классификация методов консервирования."
Читати далі