Производство рыбных консервов.

плавники.

Разделанную рыбу промывают в холодной воде и солят в профильтрованном 18-20%-ном солевом растворе до содержания соли в мясе 1,5-2,0%. Иногда добавляют необходимое количество соли в томатный соус, заливаемый в банки с рыбой. После стека­ния лишней влаги рыбу панируют мукой и обжаривают в расти­тельном масле при температуре 150-160 °С, затем охлаждают до температуры 40 °С и расфасовывают в банки, в которые предва­рительно закладывают обжаренные овощи в смеси с томатным соусом (50-70% нормы), а остальное количество обжаренных овощей и томатного

соуса помещают сверху уложенной рыбы. Заполненные продуктом банки укупоривают крышками и стери­лизуют.

Томатный соус с обжаренными овощами готовят из свежих овощей — моркови, пастернака, лука, петрушки. Овощи сорти­руют, моют в воде, очищают, вторично промывают и измельчают, а затем обжаривают в растительном масле при температуре 125-130 °С с учетом ужарки моркови и пастернака на 38-42 и лука на 50-55%.

В предварительно нагретую воду добавляют сахар и соль, томат и жареный лук, перемешивают и доводят до кипения, а затем добавляют остальные овощи. Смесь варят при слабом ки­пении в течение несколько минут и за 5 мин до конца варки до­бавляют молотые горький и душистый перец, измельченную пет­рушку и отвар лаврового листа. Продолжительность варки не должна превышать 15-20 мин.

Если жареные овощи укладывают непосредственно в банку, то томатный соус готовят без овощей.

По аналогичной технологии приготовляют и другие виды рыбо-овощных консервов.

Производство пресервов

Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресер­вов, должен содержать не более 10% соли.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно, при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресер­вов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик — бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более2,6 гна1 кгпродукта. В связи с тем, что пресервы являют­ся малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пони­женных температурах, близких к 0 С.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:

—                                                  пресервы из неразделанной рыбы пряного или

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі