ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов. Для бактериологических анализов отбирают отдельно три образца (тушки). Каждый образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу, прикладывают акт отбора, опечатывают и направляют в лабораторию.
Кроме указанного нормативно-технической документации при отборе образцов разных видов мяса и субпродуктов для лабораторного анализа руководствуются также «Правилами выемки проб пищевых 
С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от О до 2 ° С не более 1 сут.
При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают ила пломбируют.
Основные показатели качества мяса, их нормативы и методы определения. Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности.
К комплексу показателей, определяющих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят органолептические, которые определяются с помощью органов чувств. Результаты органолептической оценки позволяют судить о влиянии на качество продукта изменений рецептуры, технологического процесса, вида упаковки и условий хранения. С помощью органолептической оценки есть возможность быстро установить комплекс таких свойств продукта как цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и т.д..
Показатели качества мясных продуктов определяют сначала в целом, а затем разрезанном продукте.
Органолептическую оценку отдельных свойств продукта осуществляется в соответствии с естественной последовательности восприятия органами чувств органолептических показателей. Сначала оценивают качественные показатели с помощью органов зрения: внешний вид, цвет, состояние поверхности. Затем определяют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро вынимают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Аналогично оценивают запах мышечной ткани, прилегающей к кости в продуктах, которые по технологии выпускают с костями.
И, наконец, оценивают качественные показатели, которые определяют при разжевывании образца: вкус, консистенцию (нежность, жесткость), сочность.
По внешнему виду составляют общее впечатление о продукте. При визуальной оценке отмечают
Ви прочитали: "Определение свежести мяса органолептическим методом."Читати далі