Цель: научиться определяться основные органолептические показатели качества, ознакомиться с методикой их определения.
Студенты должны:
Знать : основные органы чувств, порядок определения органолептических показателей, значение и роль сенсорного анализа.
Уметь : владеть методикой сенсорного анализа.
Ход работы
Задание 1. Определение
Существует 4 основных вкусов: соленый, сладкий, кислый и горький. Скорость восприятия вкусов: соленый -> сладкий -> кислый -> горький. Продолжительность ощущения: Горький -> кислый -> сладкий -> соленый.
География распределения вкусовых ощущений: Кончик языка – сладкий; Боковые судьбы – соленый; Боковые задние судьбы – кислые; Корень языка – горький.
Порог ощущения – минимальное количество вкусового импульса, которую испытывает опробувач без точного распознавания вкуса.
Порог уязвимости минимальное количество вкусового импульса, которая позволяет распознать вкус
Смаковитисть – сложное ощущение при опробования продукта.
Получите зашифрованные образцы вкусовых веществ и укажите точный их вкус.
Ответьте на вопросы
- что такое сенсорный анализ?
- какие основные виды вкуса
- что такое порог чувствительности?
- что такое порог уязвимости?
- что такое адаптация вкусовых ощущений?
Задача 2. Определение запаха пищевых продуктов
Запах воспринимается органами обоняния. Согласно классификации Крокера – Гендерсона выделяют основные 4 запахи: цветочный, кислотный, пригорелый, каприловый (козий).
Если интенсивность запаха выразить в цифрах 1-8 то каждый запах можно представить четырехзначным числом
Например
|
Смесь запахов |
Число |
Интенсивность запаха |
|||
|
Цветочный |
кислотний |
пригорілий |
каприловий |
||
|
Роза |
6423 |
6 |
4 |
||
Читати далі