Цель: научиться определяться основные органолептические показатели качества, ознакомиться с методикой их определения.

Студенты должны:

Знать : основные органы чувств, порядок определения органолептических показателей, значение и роль сенсорного анализа.

Уметь : владеть методикой сенсорного анализа.

Ход работы

Задание 1. Определение

Существует 4 основных вкусов: соленый, сладкий, кислый и горький. Скорость восприятия вкусов: соленый -> сладкий -> кислый -> горький. Продолжительность ощущения: Горький -> кислый -> сладкий -> соленый.

География распределения вкусовых ощущений: Кончик языка – сладкий; Боковые судьбы – соленый; Боковые задние судьбы – кислые; Корень языка – горький.

Порог ощущения – минимальное количество вкусового импульса, которую испытывает опробувач без точного распознавания вкуса.

Порог уязвимости минимальное количество вкусового импульса, которая позволяет распознать вкус

Смаковитисть – сложное ощущение при опробования продукта.

Получите зашифрованные образцы вкусовых веществ и укажите точный их вкус.

Ответьте на вопросы

1. что такое сенсорный анализ?
2. какие основные виды вкуса
3. что такое порог чувствительности?
4. что такое порог уязвимости?
5. что такое адаптация вкусовых ощущений?

Задача 2. Определение запаха пищевых продуктов

Запах воспринимается органами обоняния. Согласно классификации Крокера – Гендерсона выделяют основные 4 запахи: цветочный, кислотный, пригорелый, каприловый (козий).

Если интенсивность запаха выразить в цифрах 1-8 то каждый запах можно представить четырехзначным числом

Например