теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

доступность и эффективность обработки;

– Инактивация собственных ферментов сырья и ферментов микрофлоры;

– Существенное удлинение сроков хранения продукции из-за гибели вегетативной (а при стерилизации – и споровой) микрофлоры;

– Повышение усвояемости продукта через денатурацию и гидротермической деструкции белков, крахмала, пектинов и др.;

– ♦ достижение кулинарной готовности продукции.

Недостатки этих

– Частичная (иногда значительное) разрушение питательных и биологически активных веществ – витаминов, аминокислот, красителей, ароматических веществ и др..;

– Снижение пищевой ценности продукта за счет образования меланоидинив, карамелей и других полимерных соединений, которые плохо усваиваются;

– Необходимость индивидуального учета влияния многих факторов при расчете режимов обработки для каждого вида продукции;

– Необходимость сочетания этих методов с герметичным упаковкой для получения долговременной устойчивости продукции при хранении.

Пищевая и биологическая ценность пастеризованных продуктов выше, чем у стерилизованных, но они менее устойчивы при хранении.Поэтому модернизация этих методов осуществляется в двух направлениях: повышение устойчивости пастеризованных продуктов и уменьшения разрушительного влияния режимов стерилизации на ценность продукта. С этой целью пастеризацию сочетают с действием других консервирующих факторов – добавлением антисептиков, антибиотиков, осмотически активных веществ и др.. Уменьшение негативных последствий стерилизации достигают различными путями интенсификации (ускорение) процесса: стерилизация в потоке, ротация и уменьшения высоты банок.

В отличие от высокотемпературных методы низкотемпературного консервирования не инактивирует ферментов и не уничтожают микрофлору, а только создают для них неблагоприятные условия. При повышении температуры деятельность ферментов и микроорганизмов восстанавливается почти на начальном уровне. Разрушительное воздействие этих методов на состав и свойства продукции незначителен и тем меньше, чем «мягче» режимы обработки. Поэтому такая продукция почти не теряет своих исходных свойств, а восстанавливает их после повышения температуры. Однако, наряду с положительным, это обстоятельство имеет и негативную сторону – консервирующее действие низких температур сохраняется только при сохранении низкотемпературного режима.

Охлаждение