Производство рыбных консервов.

после ох­лаждения не более трех суток. Содержание соли должно состав­лять от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томат­ном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом рас­творе (8-10%) в течение 3-4 мин, дают рыбе стечь, охлаждают 20-30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более трех суток.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия выпускают и де­ликатесные пресервы, приготовленные из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов.

Для приготовления

пресервов из слабосоленой сельди слад­кого посола, выловленную жирную сельдь промывают водой пе­ремешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в бочки емкостью до100 л. Бочки укупоривают и хранят при температуре -2 °С. На просаливании и созревании сельдь в боч­ках находится 40-60 суток. Созревшую сельдь хранят до перера­ботки при температуре -5…-8 °С. При посоле сельди на100 кгсвежей рыбы расходуют10 кгсоли,6 кгсахара и0,5 кгселитры.

Для приготовления пресервов сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла.

Приготовленные пресервы созреют при температуре -2 °С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже -8 °С.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди (не более 10% соли в мясе) обычного посола, сельди дают стечь и разделывают на тушку с удалением головы, киля, брюшка, плавников и внутренностей. После промывки тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением костей. Затем его разрезают на кусочки и укладывают плотно в банку, добавляют заливку, и банки закатывают. Готовый продукт созревает в течение 2-3 ме­сяцев при температуре -2 °С.

В готовых деликатесных пресервах должно содержаться 70-90% рыбы, 10-30% заливки, 6-3% соли,1,5 гбензойнокислого натрия на1 кгсодержимого банки.

Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, ис­пользуемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию в большом ассортименте, а предварительное разделы­вание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательный и пользующимся большим спросом.

Консервирование икры

Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. В зависимости от вида рыбы она содержит от 14 до 31% белка, от 0,3 до 15% жира, 1,5-2,0% минеральных веществ, а также био­логически активные вещества, необходимые для нормального об­мена веществ. В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим для питания нервных тканей человека. Кроме того, икра почти всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі