размножение молочнокислых бактерий, сопровождающееся незначительным образованием молочной кислоты, которая способствует переходу солей кальция в более растворенное состояние.
Кислотность молока в конце созревания не должна повыситься более чем на 1-2 о С.
На крупных сыродельных заводах, с большим радиусом сбора молока, значительная часть его поступает зрелым, что после пастеризации может направляться на производство сыра.
13. Резервирование 
Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, и организовать переработку его на заводе в одну смену.
14. Для резервирования молока на молокоприемных пунктах или заводах устанавливают танки. Обычно вместимость танков рассчитывают на хранение молока суточного поступления. Перед резервированием молоко очищают на молоко очистителях или фильтрах.
Пастеризация молока
Пастеризуют молоко на пластинчатых пастеризационных установках при температуре от 70 до 74 о С с выдержкой 20-25с. В случае большого бактериальной обсемененности сырого молока и если анализ молока по физико-химическим показателям не изменяется температура пастеризации может быть повышена до 76 о С с выдержкой от 20 до 25сек. При этом следят за состоянием сычужного сгустка, образующегося, и при образовании вялого сгустка температуру пастеризации снова понижают до 70-72 о С.
Перед пастеризацией технологическое оборудование (пастеризатор, охладитель, молокопровод) дезинфицируют горячей водой с температурой 90-95 о С в течение 10-15 минут.
Не допускают нагрева молока выше установленной температуры пастеризации, потому, что при этом изменяются его коллоидно-химические и биологические свойства: наблюдается выпадение альба-мину, нарушается равновесие между фосфорнокальциевимы солями и фосфатным комплексом казеина. Изменяется степень дисперсности казеина. Все это снижает способность молока до сычужного свертывания.
Нормализация молока ЗА ЖИРОМ
16. Для
Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."Читати далі