Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

этого не сделать, то при стерилизации консервов сухие бобовые набухают в результате поглощения бульона, и в готовой продукции не остается жидкой фазы. В ряде случаев бланшируют и рис, объем и масса которого при этом увеличиваются на 100%.

♦   размягчить сырье, чтобы ее можно было плотнее вложить в банке, или же для облегчения удаления несъедобных частей – кожицы, косточек, семян, что характерно ары переработке плодоовощного сырья. Размягчаются плоды при тепловой обработке

по двум причинам: вследствие гидролиза протопектина и коагуляции белков протоплазмы. При гидролизе протопектин переходит в растворимую форму, клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань мацерируется, становится хрупкой и мягкой. Вследствие коагуляции белков протоплазмы повреждается цитоплазменна оболочка, осмотическое давление «стравливается» и плод также размягчается.

♦   повысить клеточную проницаемость. Цитоплазменни мембраны (ЦПМ) плодовых клеток тормозят протекание некоторых технологических процессов: прессование, соление, зацукрювання. Один из самых эффективных технологических средств, что позволяет повредить ЦПМ и повысить клеточную проницаемость – бланширования плодов водой или паром. Конечно, чем выше температура бланширования, тем меньше требуется времени для тепловой обработки.

Так, при изготовлении варенья в плодах протекают противоположны по направлению диффузионно-осмотичии процессы, в результате которых из плодов наружу удаляется влага, а в клетки проникает сахар из сиропа. Согласно требованиям к готовой продукции плоды после варки должны сохранить первоначальный объем и не быть сморщенными, а соотношение между плодами и сиропом должно находиться на уровне 1:1. Исходя из этих требований, варенье необходимо варить так, чтобы удалена при варке влага ( W ) компенсировалась всосанный сахаром(С), т.е. отношение W / С должно быть близким к единице. Между тем, если поместить свежие плоды или их частицы в сахарный сироп, то в первые минуты, пока плоды еще не прогрелись и целая протоплазма, возникает только осмотическое висотування влаги, а диффузное проникновение сахара в плодовых клеток задерживается ЦПМ. Поэтому плоды сразу сморщиваются, и хотя при дальнейшем нагревании плодов цитоплазма повреждается и открывается доступ сахара в клетку, все равно требуемой компенсации потери влаги достичь не удается.Отношение W / С значительно превышает единицу, и в

Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."
Читати далі