Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

Группа мясной продукции

Перечень показателей. контролируемых

Полуфабрикаты

– Органолептические показатели.  – Основные физико-химические показатели: – Таблица – Содержание влаги для – Содержание NaCl (поваренной соли) рубленых – Содержание крахмала (хлеба) изделий –            МБТ токсичные элементы: свинец, кадмий, медь; – Микотоксины: органотоксин В 1 . нитрозамины; – Антибиотики: тетрациклиновая группа, гризин, цинк-боцитрацин; – Гормональные препараты: диетилстиль бестрол, екстрадиол-17В, тестостерон, пестициды; – Микробиологические показатели; – Показатели свежести мяса; – Радионуклиды

2. Требования к сырью .        Для производства всех видов полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и кроликов в охлажденном и размороженном состоянии, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты, которые выпускают с косточкой цыплята любительские и мелко кусковые полуфабрикаты, изготавливаемые с позвоночных, грудных реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса.

При производстве рубленых полуфабрикатов основным сырьем является котлетное мясо из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и кроликов. Котлетное мясо из говядины и баранины представляет собой кусочки мякоти различной формы и размера от шейной части, пашины, межреберного мяса. К нему относят также мясо полученное при зачистке костей. Содержание соединительной ткани в таком мясе не может быть выше 10%, жира – не более 10%. Котлетное мясо из свинины – куски мякоти, разные по форме и размерам, выделенные от всех частей свиной полутуши с наличием соединительной ткани не более 5% и жира не более 30%.

Кроме мясного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов согласно рецептуре применяют жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, пшеничная мука,, яйца или меланж. белковые препараты растительного и животного происхождения и другие компоненты.

Субпродукты (сердце, мясо с голов). используемые для изготовления пельменей, не должны содержать остатки шкуры, кровеносные сосуды, грубую соединительную ткань. лимфатические