теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

анабиоза и абиозу. При пониженных температурах замедляются процессы жизнедеятельности, снижается активность ферментных систем, подавляется развитие микрофлоры, часть которой (мезо-и термофильные виды) погибает.

При использовании большинства методов консервирования (за исключением методов, основанных на принципе биоза) свойства сырья или пищевой продукции существенно изменяются по сравнению с исходными. Изменения обычно происходят в сторону их ухудшения: меняется Подключение внешнего вид, вкус,

аромат, цвет; теряется часть биологически активных веществ (витаминов, макро-и микроэлементов, незаменимых амино-и ненасыщенных жирных кислот), в некоторых случаях снижается пищевая ценность продукции. Кроме того, процесс консервирования является необратимым. Потерянные выходные свойства восстановить полностью невозможно.

Однако главным преимуществом, которого приобретают консервированные продукты, является высокая устойчивость и длительность хранения, иногда даже в неблагоприятных условиях.

Классификация методов консервирования

За долгую историю развития пищевых технологий человечество создало огромное количество разнообразных методов хранения пищевого сырья и готовых продуктов. В технологической и товароведческой науке существует несколько их классификаций. В связи со сложностью и разнообразием методов общепризнанной универсальной классификации нет. Между специалистами пор отсутствует единое мнение о правомерности отнесения к методам консервирования тех, которые заключаются в создании оптимальных условий для протекания нормальных процессов жизнедеятельности. Одни считают их методами хранения, другие – методами консервирования. Но, исходя из определения термина «консервирования»,-представленного выше, именно их, в первую очередь, логично – считать методами консервирования.

Одной из первых была предложена классификация проф. Я.Я. Никитинскими. Она использует в качестве классификационного критерия принцип консервирования. Как уже отмечалось, по этому критерию методы делятся на три группы: методы, основанные на принципе биоза, на принципе анабиоза и на принципе абиозу. последнее время из группы анабиотических методов выделяют группу методов, основанных на принципе ценобиозу. Есть много методов, которые используют несколько принципов, поэтому эта классификация не является строгой.

 

 

 

По характеру

Ви прочитали: "теоретические основы консервирования пищевых продуктов ."
Читати далі