Методы определения массовой доли углеводов.

Задача 2.3. Определение общего количества сахара и сахарозы

Рассмотрим методы определения сахара в примере баночных консервов. В консервной продукции общее количество сахара выражается суммой сахаров, редуцирующих и сахарозы или общим количеством Сахаров, редуцирующих, и были в продукте до инверсии и полученных после гидролиза сахарозы. Этот показатель иногда называют «общий сахар», а в других случаях неправильно “инвертный сахар». Неверно потому, что инвертный сахар – это сумма одинаковых количеств глюкозы и фруктозы, получаемых по уравнению

С12Н22О11 + Н20 → С6Н12О6 + С6Н12О6

сахароза вода              глюкоза фруктоза

242,22            18,02                180,12             180,12

Сахароза является основным нередукуючим сахаром в консервах и определение ее содержания необходимо.

Для определения сахарозы в подготовленном фильтрате устанавливается общий содержание сахаров, редуцирующих, (глюкоза + фруктоза). Затем в определенном объеме этого же раствора проводят гидролиз (инверсию) сахарозы, после чего находят суммарное содержание сахаров, редуцирующих. Разница между последним показателем и предварительной дает смысл именно инвертного сахара, полученного после гидролиза сахарозы. Из приведенного уравнения инверсии получается, что 1 м инвертного сахара образуется из 0,95 м сахарозы. Поэтому, умножая рассчитанное количество »инвертного сахара на коэффициент 0,95, получаем содержание сахарозы в анализируемом растворе (в продукте).

Гидролиз сахарозы можно осуществить разными способами, при которых другие полисахариды продукта остаются неизменными и гидролизу не