не менее 200 г из таких мест: у позарез, против 4-5-го шейных позвонков в области лопатки; в области бедра и толстых частей м мышц.
Для определения запаха, прозрачности и аромата бульона, а также химических исследований образцы тщательно измельчают. За свежестью мясо делят на свежий, сомнительной свежести и несвежее.
Органолептическая оценка мяса. Свежесть мяса устанавливают по оценке внешнего вида, цвета, консистенции и запаху, состоянию подкожного и костного жира и сухожилий, 
Внешний вид и цвет мяса. Внешний вид и цвет туши определяют осмотром, а вид и цвет мышц оценивают на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости и увлажненности поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги.
Консистенция мяса вследствие гниения из упругого переходит в дряблый состояние. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса, а также возможного гидролиза белков соединительной ткани под действием фермента коллагеназы, которую выделяют микроорганизмы. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцем на свежий разрез туши или образца и наблюдают за продолжительностью выравнивания ямки.
Запах поверхностного слоя туши или образца устанавливают органолептически. Запах в глубоких слоях определяют на свежем надрезу.Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
Состояние жира туши определяют во время отбора образцов, оценивая цвет, запах и консистенцию.
Состояние сухожилий определяют во время отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние поверхности суставов.
Прозрачность и запах бульона . Взвешивают 20 г измельченного образца с точностью до 0,2 г, переносят в коническую колбу на 100 см 3 , заливают 60 см 3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и переносят на 10 мин в кипяченую водяную баню, закрыв колбу часовым стеклом. Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 0 С при появлении пары. Прозрачность определяют визуально в цилиндре диаметром 20 мм.
Таблица. Показатели качества мяса
Ви прочитали: "Определение свежести мяса органолептическим методом."Читати далі