чего пробу изо рта удаляют и ротовую полость промывают теплой водой.
Для того чтобы определить качество и влияние конкретного растительного масла на изделия, с которыми она контактирует косвенно, ее определяют опробованием соответствующего продукта. Например, пончики, стандартизированные по размерам, жарят в 500 мл исследуемой масла или животном масле строго определенное время при температуре 180 ° С. Перед анализом пончики подогревают до температуры 50 ° С (чтобы был одинаковый температурный фон) и подают 
При оценке масла нередко проводят его опосредованную оценку вместе с хлебобулочными изделиями, к которым оно добавлено, по соответствующей стандартизированной рецептуре и стандартизированной технологией изготовления.
Специальной подготовки к сенсорного анализа требуют приправы, эссенции.
Учитывая чрезвычайно интенсивный запах или смаковитисть, необходимо перед анализом их соответствующим образом растворить или свести к концентрации, при которой они употребляются в определенных изделиях. Сенсорный анализ этих продуктов довольно сложный, требует много посуды соответствующей формы и содержания, а также хорошую вентиляцию помещений лаборатории.
Так, при дегустации крепнет масла рекомендуется добавление нескольких капель уксусной эссенции с целью создания условий, близких к условиям потребления этого вида масла.
При проведении сенсорной оценки качества натуральных и синтетических ароматизированных масел, которые используются для ароматизации фруктово-ягодных продуктов, их разводят в сахарном сиропе. Для оценки, например, лимонная масла готовят сироп одинаковой концентрации, куда добавляют несколько капель 10-процентного спиртового раствора ароматического масла, сильно взбалтывают, перемешивают. Оценку проводят сравнением чистого сиропа с сиропом, в который добавлено исследуемую масло, уделяя особое внимание запаха и смаковитости.
Овощи, плоды и ягоды оцениваются как в сыром, так и в переработанном виде, т.е. в виде консервов, в сушеном и замороженном состоянии.Все зависит от цели, которая ставится перед органолептическим анализом, – выявить влияние технологической операции на смену смаковитости продукта, влияние хозяйственно-ботанического или помологического сорта на продолжительность хранения при соответствующих условиях, а также других факторов.
При оценке качества вин, которые рекомендует Г. Трооста (1958 p.), Следует обращать внимание на исправность бутылки (по состоянию закупоривания и воздушной камеры в бутылке).
Ви прочитали: "Научные основы органолептической оценки качества."Читати далі