из распространенных методов консервирования. Сущность его заключается в том, что при низких отрицательных температурах большая часть свободной влаги продукта превращается в лед, который разрушает оболочки клеток. В результате этого осмотическое давление клеточного сока резко увеличивается, а активность воды и ферментов снижается. Все эти факторы приводят к гибели вегетативной формы микрофлоры, однако споровые формы остаються жизнеспособными. Биохимические и физиологические процессы снижаются до 
При двухфазовом замораживании продукт сначала охлаждается до температуры 2-4 ° С, а затем подвергается замораживанию до -8 ° С и ниже в толще продукта. Медленное замораживание сопровождается образованием крупных кристаллов льда, которые деформируют, а затем разрывают клеточные оболочки. После размораживания такие продукты теряют свою форму, упругость, а также массу за счет утечки клеточного сока. Медленное образование льда происходит при рассольные Льдосоляное и естественной заморозке. Использование искусственного холода в скороморозильных аппаратах или камерах позволяет интенсифицировать заморозки. Для мелкой или измельченной продукции используют замораживание в «кипящем» слое (флюидизации), для крупной сырья – замораживание при повышенной циркуляции воздуха.
Для заморозки в «кипящем» слое через сырье продувается под давлением холодный воздух. Частицы слоя переходят в взвешенное состояние, интенсивно омываются потоком воздуха и быстро остывают до нужной температуры. Сырье остается в рассыпчатому состоянии, в клетках образуется много мелких кристаллов льда, они не разрушают оболочки, поэтому такие продукты не теряют сок после размораживания.Для быстрого охлаждения и замораживания крупной по размеру сырья используют специальные морозильные камеры, в которых активно циркулирует воздух с температурой от -30 ° С и ниже.
В последнее время стали использовать сверхбыстрое замораживание, которое осуществляется с помощью сжиженных газов (углекислоты, фреонов, воздуха и азота). При погружении, орошении или распылении жидких газов температура мгновенно снижается, вода полностью замораживается в виде мельчайших кристалликов, поэтому такие продукты хорошо сохраняются и
Ви прочитали: "Классификация методов консервирования."Читати далі