Контрольне завдання. Вимоги до контрольної роботи. Контрольна робота виконується у шкільному зошиті або на листках паперу формату А4 р тільки рукописним текстом. Відповіді приводяться конкретні, повні. Скорочення слів не допускається. В роботі пишеться номер питання, його зміст та відповідь на питання.
ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ Органолептичні показники горілки визначають у світлому, добре провітреному приміщенні, повітря якого не містить сторонніх запахів. Для визначення кольору і прозорості в однакові по висоті і діаметрові пробірки наливають по 10 мл: в одну — досліджувану горілки, в іншу — дистильованої води.
Все вищевикладене обґрунтовує необхідність проведення лабораторних досліджень муки, крупи, хліба і хлібобулочних виробів. Відбір проб муки для лабораторного аналізу. Відбір проб муки для аналізу здійснюється відповідно до ГОСТ 9404 «Мука і висівки.
Методи контролю харчових продуктів. Контроль якості харчових продуктів: А) М’ясних продуктів. Б) Молочних продуктів. В) Зерно продуктів. Г) Методи контролю цукристих виробів. Д) Алкогольних напоїв. 2. Дослідження стічних і питних вод. 1. Контроль якості харчових продуктів.
Методи визначення вуглеводів. 1. Методи визначення клітковини. 2. Методи визначення пектинових речовин. 1. Методичні вказівки щодо вивчення питання №1 При вивчені методу визначення клітковини звернуть увагу на один з найбільш простих – метод Штомана.
Методи визначення кислотності та активності ферментів. 1. Електрометричні методі визначення кислотності в темне забарвлених та каламутних розчинах. Визначення летких кислот. Визначення активної кислотності, колориметричний метод. Визначення активності ферментів.
Методи визначення масової частки мінеральних речовин, активності ферментів. Методи визначення окремих мінеральних елементів. Методи визначення повареної солі. 1.Методичні вказівки щодо вивчення питання 1.При вивченні методів визначення окремих мінеральних речовин.
Методи визначення масової частки вологи 1 Дистиляційні методи; 2 Рефрактометричний та пікнометричний метод. Методичні рекомендації щодо вивчення питання №1. При вивченні питання звернути увагу на те, що цей метод використовують для продуктів, багатих легколеткими речовинами.
Методи контролю якості продукції на виробництві. Мікробіологічний контроль. Систематичні похибки та їх негативне значення. 1. Методичні вказівки щодо вивчення питання №1. Зверніть увагу на призначення мікробіологічного контролю, його основні методи дослідження. Рекомендована література: В. М. Горбатов, Производственно технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо и пище производств, М.: Пищевая промышленность, 1991, с. 186-238.
Вплив часу на подавання проб. Серед органолептиків – аналітиків немає єдиної думки щодо часу проведення сенсорного аналізу. І все ж таки більшість вважає, що оцінювачі роблять більше помилок під час аналізу, який проводиться в другій половині дня. Так, Шарп (1953 p.), проаналізувавши дані роботи 25 комісій, з яких 16 виконували сенсорни
Наукові основи органолептичної оцінки якості. Методи органолептичної оцінки якості. Порядок та методика проведення дегустації. Спеціальні аналітичні методи дегустації. 1. Методичні рекомендації щодо вивчення питання №1. При ознайомленні з основами органолептичної оцінки зверніть увагу на різні методи оцінки якості: порівняльний, метод послідовності тощо.
Показники якості, їх класифікація. 1. Дефекти продукції і їх види 2. Вимоги державних стандартів. Види стандартів. 3. Номенклатура показників якості. Методичні рекомендації щодо вивчення теми № 1 При вивченні питання № 1 з’ясуйте, що таке дефекти, на які групи вони діляться і як розраховується дефектність продукції.
Форми, види, методи контролю. Техніка безпеки в харчовій лабораторії. Основні функції ветеринарного контролю на м’ясо переробних підприємствах Методичні вказівки щодо самостійного вивчення питання 1. При вивченні питання задач і функцій заводської лабораторії зверніть увагу на правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, реактивами, матеріалами.
Визначення якості баночних консервів лабораторними та органолептичним методами. Мета. Навчитись проводити дослідження баночних консервів лабораторними методами. Засвоїти методику органолептичної оцінки баночних консервів.
Методи визначення якості питної води. Мета. Ознайомитись з методикою визначення якості води. Студенти повинні: Знати: вимоги до якості питної води для виробництва харчових продуктів, методику дослідження окремих показників якості. Вміти: уміти досліджувати якість води на визначення органолептичних і фізико-хімічних показників.
Визначення свіжості м’яса лабораторним методом. Мета. Навчитись визначати свіжість зразків м’яса лабораторними методами. Студенти повинні: Знати: перелік лабораторних досліджень та методику їх проведення.
Визначення свіжості м’яса органолептичним методом. Мета. Навчитись визначати свіжість зразків м’яса органолептичним методом на відповідність вимогам стандарту. Студенти повинні: Знати: вимоги до якості м’яса, порядок визначення свіжості, норми вимог до стандарту.
Визначення кислотності хліба. Мета: Навчитись визначати кислотність хліба, робити висновки про якість. Студенти повинні: Знати: Методику визначення кислотності хліба. Вміти: Проводити дослідження, користуючись реактивами, обладнанням, стандартами.
Визначення пористості хліба. Мета: Засвоїти методику визначення пористості хліба. Студенти повинні: Знати: поняття пористості і фактори, від яких цей показник залежить. Вміти: проводити дослідження по визначенню пористості, користуючись приладом Журавльова.
Методи визначення сирої клейковини в пшеничному борошні. Мета: Навчитись визначати кількість і якість сирої клейковини в пшеничному борошні. Студенти повинні: Знати: Поняття про клейковину, значення її для характеристики хлібопекарських властивостей пшеничного борошна, методику її визначення.
Методи визначення кислотності та лужності. Мета: Ознайомитись та засвоїти методи визначення кислотності та лужності у харчових продуктах. Студенти повинні: Знати: Видами кислотності, порядком визначення кислотності та лужності у харчових продуктах.
Методи визначення масової частки вуглеводів. Мета: Ознайомитись з методами кількісного та якісного визначення вуглеводів у харчових продуктах. Студенти повинні: Знати: Якісні та кількісні методи визначення вуглеводів в харчових продуктах.
Методи визначення масової частки білків, жирів. Мета: .ознайомитись та вивчити різні методи визначення масової частки білків та жирів у харчових продуктах. Студенти повинні: Знати: Роль білків та жирів у харчування, їх основні властивості, вміст в харчових продуктах та основні методи визначення.
Методи визначення масової частки мінеральних речовин. Мета: ознайомитись та засвоїти різні методи визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах. Студенти повинні: Знати: Види мінеральних речовин і їх роль у харчуванні.
Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин. Мета: ознайомитись та засвоїти різні методи визначення масової частки вологи та сухих речовин у харчових продуктах. Студенти повинні: Знати: Види зв’язку вологи у харчових продуктах.
Техніка операцій у ваговому аналізі. Основні методи об’ємного аналізу. Мета: Ознайомитись з основними видами робіт, що проводяться у ваговому та об’ємному аналізі. Студенти повинні: Знати: Техніку операцій вагового і об’ємного аналізу. Вміти: Володіти технікою операцій вагового і об’ємного аналізу.
Проведення дегустації продукції. Мета: навчитись проводити виробничу дегустацію застосовувати бальну оцінку якості. Студенти повинні: Знати : положення про обласну дегустаційну комісію по визначенню якості харчових продуктів загальні правила проведення проб для сенсорного аналізу і порядок дегустації Вміти: проводити дегустацію.
Проведення бальної оцінки якості. Мета: навчитись проводити бальну оцінку якості. Студенти повинні: Знати : Суть бальної оцінки, особливості застосування бальної системи. Уміти: Проводити бальну оцінку на конкретних видах продукції. Хід роботи: Завдання 1. Бальна оцінка якості.
Оволодіння навичками органолептичної оцінки якості продукції. Мета: навчитись визначатись основні органолептичні показники якості, ознайомитись з методикою їх визначення.
Відбір проб продукції для контролю якості. Вимоги державних стандартів до якості продукції. Мета: Ознайомитися з порядком відбору проб для дослідження якості продукції, стандартом ДСТУ 1.0.93. Студенти повинні Знати: нормативні документи та відбір проб продукції для дослідження якості, методику відбору, основні визначення термінів при відборі проб, вимоги
Організація роботи харчової лабораторії. Правила підготовки і контролю якості реактивів та хімічного посуду. Мета: Ознайомитись з роботою харчової лабораторії, веденням документацій обладнанням, посудом, реактивами, технікою безпеки при роботі в лабораторії. Студент повинен: Знати: Вимоги до харчової лабораторії, її завдання та обов’язки.
Глосарій. Харчовий продукт – будь-який продукт, що в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживається людиною в їжу або для життя. Продовольча сировина – продукція рослинного, тваринного, мікробіологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів Контроль харчових виробництв – це система організаційних закону довго правових правлінських заходів для забезпечення стабільності виробництва продукції належної якості і безпеки.
Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів. 1. Харчові кислоти і їх вміст в продуктах. 2. Методи визначення кислотності продуктів. 3. Методи визначення лужності продуктів.
Методи визначення вуглеводів. 1. Роль вуглеводів у харчуванні. 2. Основні властивості вуглеводів. 3. Визначення масової частки вуглеводів. 1. Роль вуглеводів у харчуванні. Складають 90%сухих речовин рослин. Найбільше в рослинних продуктах. Добова норма 300-400 грам.
Методи визначення масової частки азотовмістких речовин, масової частки жирів. 1. Методи визначення масової частки азоту (білкових речовин). 2. Методи визначення масової жиру. 1. Методи визначення масової частки азоту (білкових речовин). Роль білків у харчуванні.
Методи визначення масової частки мінеральних речовин. Роль зольних елементів в харчуванні. Поняття про чисту та сиру золу. Визначення масової частки золи різними методами. 1.Роль зольних елементів в харчуванні.
Методи визначення вологи (прямі та не прямі). Переваги, недоліки. Методи висушування (до постійної маси, прискоренні, експресні методи).. План Показник масової частки вологи – один із важливих в оцінці якості продукції.
Технохімічний та мікробіологічний контроль на виробництві. Фізичні, хімічні, фізико-хімічні методи контролю. 1. Роль технохімічного, санітарного контролю та його організація. 2. Фізичні, хімічні, фізико-хімічні методи контролю.
Опосередковано консистенція характеризується фізичними (реологічними) властивостями оцінюваного продукції – в’язкістю, пружністю, шерехатістю, липкістю, розміром частинок та ін. Для продукції, що знаходяться в твердому стані, додатково використовують такі поняття, як: хрумка, борошниста, волога, суха, липка, крихка, груба, ніжна тощо;
Методи контролю якості продукції на виробництві. Організація виробничого контролю (вхідний, операційний, контроль готової продукції, тари, упаковки, зберігання, транспортування). 1. Організація виробничого контролю.
Якість продукції. Основні поняття. Показники якості, їх класифікація. Методи відбору проб для оцінки якості продукції. 1. Поняття про якість і безпечність продуктів харчування, складові якості.
Вступ. Мета та задачі курсу організації контролю харчових виробництв. Форми і методи контролю харчових виробництв Вступ. Загальні питання підвищення якості продукції. Форми контролю харчових виробництв.
Зразок виконання контрольної роботи. Варіант 2А 1. Дефекти харчових продуктів, їх види. 2. Рівень якості, методи визначення рівня якості харчових продуктів. 3. Скільки необхідно взяти вуглекислого натрію для приготування 3літрів розчину з концентрацією 20%? Відповіді. 1. Дефекти харчових продуктів, їх види.