0 С.
Разваривания сырья производится в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани и облегчения протирания при изготовлении фруктового или овощного пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского и диетического питания! При разваривании в сырье проходят те же физико-химические изменения, и при бланшировании. Но степень некоторых изменений несколько иная, потому и тепловая обработка длится дольше. Продолжительность разваривания составляет 
Испарение – удаление влаги из продукта при кипении, широко применяется при изготовлении томатной пасты, томатного пюре, сгущенных фруктовых и ягодных соков, повидла и джема. При концентрировании продуктов путем испарения повышается пищевая ценность продуктов, создаются условия для длительного хранения, уменьшается потребность в таре, облегчается их перевозки.
Испарение воды из пищевых продуктов сопровождается различными изменениями физических и химических свойств обрабатываемого продукта: увеличивается концентрация сухих веществ продукта, его плотность и вязкость, уменьшается теплоемкость, теплопроводность и повышается температура кипения при том же давлении, происходит коагуляция белков, распад пектиновых веществ, карамелизация Сахаров и другие физико-химические процессы.
При низких температурах кипения и кратковременном излияний тепла более полно хранятся ценные компоненты продукта и свойственные ему цвет, вкус и запах, все это повышает качество готовой продукции.
Сухие способы тепловой обработки. Характерной особенностью сухих способов тепловой обработки продуктов является проведение процесса при незначительном парциальном давлении пара в греющей среды. В результате продукты приобретают специфический запах и аромат жареных, копченых или запеченных с золотистой корочкой. К таким способам относят жарения, запекания, копчения, сушки и другие.
Обработку такими способами осуществляют при высоких температурах (от 150 до 200 ° С), вследствие чего в поверхностном слое продукта происходят сложные реакции. В них принимают участие белки, аминокислоты, жиры, сахара и другие компоненты.
Сухие способы тепловой обработки применяют преимущественно для приготовления продуктов из сырья с небольшим содержанием соединительной ткани и клетчатки. Эти способы тепловой обработки имеют разновидности, связанные с видом обрабатываемого продукта.
Жарения. Жарение подвергают картофель, овощи,
Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."Читати далі