Пример выполнения контрольной работы

 НРО ₄ * 12Н ₂ О и цитрат натрия ИазСгНзО? * 5Н ₂ О. Доза соли – стабилизатора составляет от 0,05 до 0,4%. После введения в сгущенное молоко солей-стабилизаторов его расфасовывают в жестяные банки и стерилизуют, нагревают до 116-117 ° С с выдержкой 15-17 мин. в специальных автоклавах, после чего немедленно охлаждают до 20-25 ° С. Хранят консервы при температуре 5-15 ° С и влажности воздуха не более 85%. Сгущенное

молоко нельзя хранить при температуре ниже 0 ° С.

Цельное молоко с сахаром имеет приятный сладкий вкус, консистенция однородная, легко стекает с ложки, без наличия кристалликов молочного сахара, которые можно почувствовать, однако мучнистость и незначительный осадок на дне банки допускаются. Цвет – белый с кремовым оттенком. Химический состав молока такой: воды – не более 26,5%, сахара свекольного – не менее 43,5%, жира – не менее 8,5%.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром

Приемки молока

Очистки, охлаждения и хранения

Нормализация (стандартизация) молока

Пастеризацию молока

Приготовление сахарного сиропа

Сгущения смеси молока с сахаром

Охлаждение сгущенного молока с

Расфасовки и упаковки сгущенного молока с сахаром

 

Сортировка и прием молока осуществляют согласно стандарт} – на заготовляемые молоко. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре не ниже 93 ° С без выдержки и сгущают в вакуум – испарителях при 50-60 ° С. За 10 – 15 мин. до окончания процесса сгущения в вакуум-аппарат вводят доведенный до кипения сахарный сироп, который тщательно смешивают со сгущенным молоком.Окончание сгущения определяют по содержанию сухого вещества (73,8-75%) в готовом продукте.

После сгущения молока чрезвычайно важным является следующий процесс – охлаждение сгущенного молока с сахаром, поскольку молочный сахар, содержащийся в продукте, кристаллизуется. Если он образует кристаллы более 10 мкм, то такие кристаллы при потреблении ощущаются. Для предотвращения образования крупных кристаллов, при охлаждении необходимо создать центры кристаллизации. Достигается это внесением мелкокристаллический (в виде пудры) лактозы в количестве 0,02% (размер кристаллов должен быть около 3 мкм). Лактозу вносят во время охлаждения при непрерывном перемешивании сгущенного молока с сахаром.

Охлажденное сгущенное молоко автоматически расфасовывают в

Ви прочитали: "Пример выполнения контрольной работы"
Читати далі