Цель работы: исследовать эффективность действия протеаз в различных условиях протеолиза.
Задача: посмотреть видами ферментных препаратов, методике определения ферментной активности препаратов.
В результате проведения работы студент должен:
знать: виды ферментных препаратов, тип, их происхождение, направления применения, понятие активности ферментов и факторы, выливают на процесс ферментации;
уметь: определять 
Приборы, реактивы и материалы
Приборы и материалы: мерные колбы емкостью 100 мл, мерные цилиндры вместимостью 100 мл, колбы емкостью 200 мл, стеклянные палочки, секундомер, микробюреткы, термостат или водяная баня.
Материалы: пастеризованное молоко, кристаллический пепсин.
Ферменты (от лат. Fermentum – закваска) – биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах.Под действием ферментов крупные молекулы белков, углеводов, жиров расщепляются на более мелкие. В свою очередь, продукты распада благодаря другим ферментам окисляются, освобождая энергию, содержащуюся в них.
Ферменты ускоряют реакции в десятки тысяч и миллионы раз. Действие ферментов строго специфично, т.е. каждый фермент катализирует только одну химическую реакцию. Фермент соответствует своему субстратов (веществе, химическое превращение которого он катализирует). На первой стадии ферментативной реакции фермент соединяется с субстратом и образуется так называемый фермент-субстратный комплекс, который затем преобразуется с разрывом химических связей субстрата, и продукты реакции отщепляются от фермента.
Ферменты действуют при определенной температуре, рН среды; их активность зависит от наличия химических веществ – активаторов и ингибиторов. Важнейшим фактором, от которого зависит действие ферментов, является температура. Активность фермента (скорость катализуемои им реакции) растет с повышением температуры. Оптимальная температура, т.е. температура, при которой наблюдается максимум активности ферментов, для большинства из них 40-50 “С. При дальнейшем повышении температуры активность фермента снижается. При температуре 60-80 ° С белок, образующий фермент, денатурирует и фермент инактивируется (теряет свою активность). При денатурации белка, как известно, происходит развертывание полипептидной цепи с потерей им биологических свойств.
Тепловая денатурация ферментов имеет важное практическое значение: пастеризация сырья способствует разрушению ферментов и предохраняет пищевые продукты от ферментативного порчи.
Доказано, что некоторые ферменты обладают способностью восстанавливать свою активность после тепловой денатурации.Происходит самопроизвольное повторное свертывание полипептидной цепи белка с восстановлением нативной (первоначальной) формы, обладающий ферментативной активностью. Это явление называется реактивацией фермента.
Методика работы
В обезжиренную колбу вместимостью 200 мл, после «промывания дистиллированной водой, вносят 50 мл молока, ставят колбу на водяную баню или в термостат и доводят температуру молока до 20, 38, 50 С ° ± 1 С. После прогрева в колбу вносят определенную преподавателем количество водного раствора пепсина, включают секундомер и определяют время створожування молока за появлением творожности на стекле колбы в процессе перемешивания.
По результатам опыта строят график зависимости времени протеолиза от концентрации ферментного препарата.
Приготовление водного раствора пепсина
Взвешенную на аналитических весах навеску пепсина сносят а мерку колбу емкостью 100 мл, заливают дистиллированной водой, нагретой до 35 ° С ± 1 ° С, доводят до метки и перемешивают.
Как опытные растворы используют 1 и 2% растворы пепсина.
Протокол работы
- Заполнить таблицу.
- Построить график зависимости времени створаживания от концентрации пепсина.
- Написать выводы по результатам работы.
- Использование микробиальных процессов в пищевой промышленности.
Контрольные вопросы
2. Штаммов культуры и закваски.
3. Виды ферментов и направления их действия.
4. Природа происхождения ферментных препаратов.
5. Протеолитические препараты и их использование в пищевой промышленности. Понятие ферментативной активности.
6. Факторы влияния на ферментативную активность.
7. Методы определения протеолитической активности ферментных препаратов.
Читати далі