Физико – химические основы пищевых технологий.

практически не влияет на содержание витамина Е. С повышением температуры гидрирования, влажности водорода, увеличением продолжительности процесса возрастает содержание в гидрированного жире свободных жирных кислот и продуктов их взаимодействия с катализатором. Происходит рост кислотных чисел жира. Накопление свободных жирных кислот является следствием гидролитического и термического распада ацилглицеринив при гидрировании.

Изменения взаимного положения ацильных групп могут происходить в результате

перемещения ацил внутри триацилглицеринов или при обмене ацильных групп между триацилглицеринов. При переэтерификации состав жирных кислот жира не меняется, происходит их статистический перераспределение в смеси триацилглицеридов, что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей в результате изменения молекулярного состава. Переэтерификация высокоплавкие животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием ли-нолевои кислоты.

Процесс переэтерификации включает следующие операции: дозирование, смешивание и подогрева исходной смеси масел и жиров,

щелочную нейтрализацию полученной смеси, глубокое сушки рафинированной смеси, смешивания с катализатором и непосредственно процесс переэтерификации. Процесс переэтерификации протекает в течение 0,5-1 ч при температуре 80-90 ° С. Расход катализатора 0,9-1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализаторов используют Метилат и етилат натрия. После завершения переэтерификации катализатор дезактивируют.Полученный готовый продукт промывают и сушат.

Готовые переетерификовани жиры, предназначенные для получения маргариновой продукции, должны иметь следующие показатели: температуру плавления 25-35 ° С; твердость при 15 ° С 30-130 г / м, содержание твердых триацилглицеринов при 20 ° С 6-20%.Переетерификовани жиры специального назначения применяют в хлебопечении, при производстве аналогов молочного и кондитерского жиров и т.д.

 

2. Процессы перегонки и ректификации

Существует два вида перегонки: простая и фракционная.

Простая перегонка заключается в непрерывном нагреве жидкости с отводом пара. В перегонном аппарате в равновесии с жидкостью находится только часть образованной пары. Простой перегонкой получить чистый компонент не может, поэтому ее применяют, если не требуется полное разделение смеси на чистые компоненты. Она возможна в том случае, когда температуры кипения компонентов сильно

Ви прочитали: "Физико – химические основы пищевых технологий."
Читати далі