сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и другие;
— пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скумбрии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов,
– Пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.
Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовля-ются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки — параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов — спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке — 20%.
Порция для банки емкостью3 кгвключает: сельди2800 г, соли230 г, сахара33,6 г, бензойнокислого натрия2,8 г, а для 5-ти килограммовой банки соответственно сельди4650 г, соли385 г, сахара55,8 ги4,6 гбензойнокислого натрия.
Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре +2°С. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток.
Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2 °С, а затем при температуре 4-5 °С. При такой температуре хранение пресервов составляет 60-80 суток для сельди североморской и 80-100 суток для атлантической сельди.
Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.
Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.
Пресервы из неразделанной рыбы килечного типа приготовляют из
Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."Читати далі