Гидролитические процессы дисперсных систем.

смешивания предварительно подготовленной эмульсии с мукой крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, а исключением муки и крахмала. В эмульсии жир должен быть равномерно дисперсий в воде, чему способствуют емульсуючи вещества – лецитин яичного желтка, казеин молока и фосфатидный концентраты. Тесто, которое приготовлено на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формируется.

Пищевые суспензии их образования и свойства

Суспензии представляют

собой дисперсные системы с твердой дисперсной фазой и жидкой дисперсионной средой с размерами частиц выше, чем в коллоидных системах, т.е. в диапазоне 10 ‘ ⁶ – 10 ” ⁴ . К ним относятся фруктовые и овощные пасты, помадные конфетные массы, какао тертое и др..

Способы получения и стабилизации суспензий во многом схожи с подобными для коллоидных растворов – золей. Резкое различие суспензий от коллоидов проявляется в молекулярно-кинетических и оптических свойствах. Явления диффузии и осмоса не свойственны суспензиям, прохождения света через суспензии не вызывает опалесценции, а проявляется в виде помутнения, потому что световые лучи преломляются и отражаются частицами взвеси, а не рассеиваются.

Седиментационная устойчивость суспензий очень мала вследствие крупных размеров частиц. В суспензиях твердые частицы могут находиться во взвешенном состоянии непродолжительное время, оседая под действием силы тяжести. Процессам агрегации частиц в суспензиях способствуют силы притяжения различной природы (силы Вандер-Ва-Альс, электростатические силы, связывание частиц макромолекулами длинноцепочечных соединений).

Агрегатная устойчивость суспензий является результатом действия сил различной природы. Стабилизацию суспензий можно проводить полимерами. При этом не только повышается агрегатная устойчивость, но и замедляется седиментация, поскольку повышается вязкость дисперсионной среды.

Повышение концентрации дисперсной фазы до максимально возможных высококонцентрированных суспензий приводит к образованию паст.Как и выходные суспензии, пасты агрегативно устойчивы в присутствии достаточного количества сильных стабилизаторов, когда частицы дисперсной фазы в них хорошо сольватированные и разделены тонкими пленками жидкости, которая служит дисперсионной средой.Отсутствие свободной жидкой фазы дает таким системам высокую вязкость и некоторую механическую прочность.

Ви прочитали: "Гидролитические процессы дисперсных систем."
Читати далі