Эмульгаторы – это растворимые поверхностно активные вещества (ПАВ) и высокомолекулярные вещества (ВМР) или нерастворимые порошкообразные вещества, добавление которых к эмульсий делает их устойчивыми. Роль эмульгатора в образовании устойчивой эмульсии заключается, во-первых, в том, что он адсорбируется на границе раздела фаз масло – вода (м / в) и снижает межфазное поверхностное натяжение, т.е. является поверхностно активным веществом, а во-вторых, концентрируясь на поверхности 
Природа эмульгатора определяет не только устойчивость, но и тип эмульсии. Эмульгаторы, растворимые в воде, способствуют образованию прямых эмульсий (м / в); эмульгаторы, растворимые в неполярных жидкостях, дают обратные эмульсии (в / м).
К представителям эмульсий относится ряд важнейших жиросодержащих продуктов, например молоко, сливки, сливочное масло, сметана и майонез. Жиры – необходимая составная часть продуктов питания. Они нерастворимы в воде, поэтому лучше усваиваются в эмульгированном состоянии. При употреблении в пищу жидкие или твердые жиры (растительное масло, животные жиры) е организме сначала переводятся в эмульгированных состояние под действием желчи, а затем усваиваются.
В маргариновой промышленности для обеспечения устойчивости маргарина, предупреждения его от расслоения на исходные компоненты – воду и жировую часть – при достаточно интенсивных тепловых и механических воздействиях в него добавляют пищевые эмульгаторы – органические соединения из класса сложных эфиров молекулы которых состоят из полярной (гидрофильной) части неполярной (лиофильной или гидрофобной). Адсорбируясь на границе раздела фаз масло-вода, они образуют мостики, объединяющие эти два вещества, которые не способны взаимно растворяться, или смешиваться в однородную смесь.
Процессы эмульгирования используются также в ликеро-водочной промышленности, например при производств эмульсионных ликеров. В состав эмульсионных напитков входят молочные продукты, яичные продукты, алкогольные напитки и др.. Об их изготовлении осуществляется эмульгирования сырья, а для предоставления эмульсии устойчивости в смесь вводятся стабилизаторы.
В кондитерской промышленности при производстве сахарного печенья для приготовления теста процесс осуществляют путем
Ви прочитали: "Гидролитические процессы дисперсных систем."Читати далі