Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий.

перемешиванием фаз. Если говорить о внутренней диффузии, то надо напомнить о растительную клетку, которая содержит внутриклеточную жидкость (вакуоль), окруженную сложной оболочкой. Последняя состоит из двух мембран, между которыми находится протоплазма. Перенос вещества из внутренне клеточной жидкости за пределы клетки осуществляется за счет молекулярной диффузии через эту многослойную оболочку. Растительные клетки плотно окружены другими клетками. Вещество из внутренних клеток должна диффундировать

Из-за малых размеров клеток (5-50 мкм) и еще более малых размерах пор, по которым переносится вещество, скорость молекулярной диффузии даже после предварительной обработки сырья намного меньше, чем скорость молекулярной диффузии этого же вещества в чистом веществе. Поэтому О называют коэффициентом масопровидиости, который входит в диффузионный критерий Био.

1. 2.             Сорбционные процессы и их применение

Процессы поглощения газов или растворенных веществ твердыми материалами или жидкостями могут протекать по ризнимии ни.имамы и носят общее название сорбции. Сорбция мо-иы четырех типов: абсорбция, адсорбция, хемосорбция капиллярного конденсация (раздел 3.2.1).

Сочетание абсорбции и десорбции позволяет создать непрерывный промоет лове производство с многократным исполь-нения жидкого поглотителя и выделением в чистом виде поглощенного вещества с парогазовой смеси.

Процессы абсорбции и адсорбции внешне похожи. Разница между ними заключается в том, что в одном случае вещество поглощается всем объемом жидкости, а в другом – только поверхностью твердого поглотителя – адсорбента. Для характеристики продуктов важно знать не только, какое количество газа, паров способны они поглотить в различных условиях хранения, но и как влияют поглощены вещества на свойства продуктов. При сорбции и десорбции паров и газов происходит изменение качества продуктов. Наибольшее практическое значение имеют поглощение и отдача продуктами воды. Увлажнение