теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

План.

1. Основные понятия, назначение и принципы консервирования.
2. Классификация методов консервирования.

а) методы, пастеризация, стерилизация.

б) низкотемпературные методы консервирования. 

Срок «консервирование» происходит от латинского слова – предупреждение разрушения, порчи и сохранения объекта в неизменном виде. То есть,

в широком смысле этот термин означает сохранение объекта без изменений и потерь. Большинство видов продовольственного сырья – плодоовощная, молочная, мясная, рыбная, яичная – быстро портятся. Они не могут сохраняться более или менее продолжительное время в обычных условиях. Чтобы избежать порчи, их необходимо подвергать специальной обработке – консервированию.

Процесс консервирования – взаимосвязанная совокупность технологических операций, при которых исходное сырье последовательно превращается в консервированную продукцию. В основу любого процесса положены определенный метод консервирования.

Метод консервирования – это способ реализации принципа консервирования, есть способ обеспечения устойчивости или продления сроков хранения пищевых продуктов.

Принцип консервирования – это выбор того или иного консервирующей фактора или сочетание нескольких факторов, обеспечивающих предупреждение порчи и потери продукции.

Консервирующий фактор – определенное действие, изменение условий, вещество или их комбинация, обеспечивающая сохранение пищевого сырья и продукции длительное время.

Исходя из определения термина, основным функциональным – назначению консервирования является сохранение продовольственного сырья и пищевых продуктов длительное время без потерь и изменений свойств. Но не всегда методы консервирования позволяют сохранять исходное сырье без существенных изменений ее первоначальных свойств. На протяжении исторического развития пищевых технологий были найдены и получили распространение такие методы консервирования,

Ви прочитали: "теоретические основы консервирования пищевых продуктов ."
Читати далі