Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

Кристаллизация молочного жира происходит медленно, поскольку снижение температуры увеличивает вязкость жидкой фракции жира, который является растворителем для глицеридов с более высокой температурой плавления. Поэтому для достижения равновесия требуется выдерживание сливок. При достижении состояния равновесия следующее их выдерживания не вызывает дополнительного затвердевания жира.

Можно выделить три периода затвердевания молочного жира . Первый период характеризуется

массовым кристаллизацией високоплавких и частично середньоплавких глицеридов молочного жира (зона первой массовой кристаллизации молочного жира). Продолжительность первого периода колеблется при затвердевании жира в покое от 15 до 30 мин. в интервале температур от 0 ° С до 10 ° С. В первом периоде в твердое состояние переходит до 50% и более жидкого жира, способного кристаллизоваться при данной температуре. Однако количество твердого жира, полученного в конце первого периода ниже желаемого, при котором обеспечивается нормальный процесс взбивания сливок, невысокий отход жира в масленку и добра консистенция масла. Поэтому срок выдержки сливок удлиняют с учетом влияния различных факторов на достижение состояния равновесия между твердым и жидким жиром.

Второй период характеризуется резким снижением темпа кристаллизации молочного жира в связи с уменьшением концентрации високоплавких глицеридов в расплавленном молочном жире.Возможно образование центров кристаллизации более легкоплавких глицеридов.

Третий период начинается с новым увеличением скорости кристаллизации, триглицеридов молочного жира. В этот период выкристаллизовываются частично середньоплавки и низькоплавки глицериды молочного жира. Устанавливается равновесие между жидким и твердым жиром. Этот период соответствует зоне второй массовой кристаллизации молочного жира. Скорость кристаллизации триглицеридов в этот период ниже скорости кристаллизации в первом периоде в связи с малой степенью перенасыщения.

Считают, что во время заключительного периода затвердевания происходят полиаморфни превращения молочного жира, а также произвольный рост больших кристаллов за счет растворения меньших.

 

 

Промывка масляного зерна. Закончив взбивания, с масловиготовлювача удаляют масленку, а масляное зерно дважды промывают водой. Для этого в

Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."
Читати далі