портится.
Следствием изменений влажности и температуры могут быть изменения формы, структуры, прочности, вязкости и других физических характеристик сырья. Так, при транспортировке или хранении плодов, овощей, мяса, рыбы в штабелях с превышением допустимой высоты слоя может изменяться начальная форма, возникают деформации, трещины, вытекания сока, внутренностей и т.п.. При хранении сыпучих видов сырья (мука, соль, сахар и др.). Неустойчивых режимов влажности и температуры происходит окомкования, слипание 
Физиолого-биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении, является продолжением тех физиологических процессов жизнедеятельности, имевших место до заготовки. Они являются своеобразной обратной реакцией сырья на изменение условий. Это ферментативные биохимические процессы окисления, гидролиза, синтеза. Наиболее распространенным в растительном сырье является процесс дыхания.
Дыхание – это необратимый процесс окисления энергетических веществ (углеводов, белков, кислот и др.). для покрытия потребностей в энергии для нормального протекания физиологических процессов. Оно является определяющим процессом в таких видов растительного сырья, как свежие плоды, овощи и грибы, картофель, зерно и другие. Сущность дыхания как ферментативного процесса была рассмотрена в главе 6 пособия (п.6.1.4).
Значительное влияние на ход процесса дыхания осуществляет температура и состав атмосферы хранилища, где хранится сырье. Вся сельскохозяйственное сырье (за исключением картофеля) активизирует дыхание при повышении температуры в широком ее диапазоне, однако темп роста интенсивности дыхания у разных видов различен. Так, при повышении температуры хранилища от 0 до 20 ° С на каждые 5 ° С рост температуры яблоки увеличивают активность дыхания вдвое. В картофеле в диапазоне 0-5 ° С наблюдается уменьшение активности, а при дальнейшем росте температуры – увеличение [25]. Стимулируют активность также резкие изменения температуры.
Интенсивность дыхания замедляется при повышении (до определенного предела) содержания двуокиси углерода в атмосфере хранилища. Это объясняется ингибиторной действием диоксида углерода на окислительные ферменты. Но чрезмерная его концентрация при одновременном уменьшении содержания кислорода направляет
Ви прочитали: "Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения."Читати далі