Определение свежести мяса органолептическим методом.

наличие на поверхности продукта плесени, слизи, инородных включений, механических повреждений и загрязнений, характер рисунка на разрезе.

Цвет мяса и мясопродуктов является одним из важных показателей качества, по которым потребитель получает представление о животном вид продукта. Цвет мяса и мясопродуктов зависит от ряда факторов: содержания миоглобина и гемоглобина и их производных, величины рН, количества жира и соединительной ткани в продукте, характера технологической обработки, условий хранения.

Цвет

мяса изменяется при окислении гемовых пигментов с образованием коричневого, серого или зеленого цвета. Последнее может быть также результатом микробиологических процессов.

Мясо меняет окраску при технологической обработке. При варке мясо приобретает серовато-коричневого цвета в результате денатурации и окисления гемовых пигментов. Чтобы предотвратить изменение цвета мяса при засолке и тепловой обработке, в него добавляют нитриты.Образующиеся при этом нитрозопигменты придают мясу розово-красной окраски.

Запах и вкус являются важными показателями качества продуктов, влияющих на их усвоение. Интенсивность запаха и вкуса мясопродуктов обусловлена ​​наличием многочисленных компонентов различных классов органических соединений: летучих серосодержащих и карбоксильных, жирных кислот, спиртов, эфиров, аминов и других.

Консистенция продукта определяется касательными ощущениями в полости рта. На консистенцию мяса существенно влияют количество внутреннего жира и соединительной ткани, соотношение коллагена и эластина, рН мышечной ткани, что определяет степень гидратации мышечных белков.

Консистенция значительно изменяется при хранении в замороженном состоянии, солении, тепловой обработке. Под действием тепла происходит, с одной стороны, агрегация мышечных белков, а с другой – размягчение и дезагрегации коллагена, что приводит к существенному изменению консистенции продукта.

Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцирована по отдельным показателям и комплексная, учитывающая значения всех показателей, характерных для данного продукта. При органолептическом анализе качества продукта используют систему «подавляющего» и балльной оценок.

В мясной промышленности при органолептической оценке качества мяса и мясопродуктов чаще всего используют 5 -, 9 – и 30-балльные системы. Оценка предполагает скидку по максимальному баллу за недостатки, обнаруженные по каждому показателю качества, устанавливает минимальный балл, при качестве продукта

Ви прочитали: "Определение свежести мяса органолептическим методом."
Читати далі