Научные основы органолептической оценки качества.

1. Методы органолептической оценки качества.
2. Порядок и методика проведения дегустации.
3. Специальные аналитические методы дегустации.

1. Методические рекомендации по изучению вопроса № 1.

При ознакомлении с основами органолептической оценки обратите внимание на различные методы оценки качества: сравнительный, метод последовательности подобное.

Рекомендуемая

литература: Ю.Т.Жук, В.А.Жук, Теоретические основы товароведения – М.: Укоопосвита, 2000, стр. 200-208.

Органолептические методы оценки качества продукции. Качество продукции характеризуется определенным количеством показателей.Если при оценке качества определяются все предусмотренные стандартами и нормативными документами показатели, то речь идет об исследовании общего качества продукции, а если определяются не все предусмотренные показатели, то речь может идти о частичной оценку качества. Однако отметим, что такое разделение является условным и связан преимущественно с вопросами экономического характера проведения исследования качества продукции. Например, когда рассматривая зерно мы видим, что оно имеет блеск на поверхности, то можем себе представить, что это зерно свежее и хранилось в благоприятных условиях, а следовательно, на 90% имеет высокие и по другим показателям качества Безусловно, такие экономически дешевые выводы (не нужно проводить специальные исследования) можно проводить, если оценщик имеет глубокие знания о товаре. Так же за блеском меха, можно составить представление о его другие показатели

Таким образом, задача состоит в том, чтобы частичную или общее качество изучать по установленным и определенным нормативной документацией показателям При этом применяются следующие методы: сравнительная оценка; балловая оценка; последовательность, разведение.

Сравнительный метод. Суть его заключается в том, что оцениваемый товар, вроде, проба сравниваются с эталоном. Поэтому решающее значение имеет сенсорная уязвимость оценщика, который должен уметь и быть способным установить разницу (если она действительно существует) между качеством двух продукции – эталона и оцениваемого продукции.

При подготовке оценщиков для соответствующей оценки важно четко формулировать требования к качеству каждого показателя или группы показателей. Можно относительно легко сформулировать требования к качеству показателей внешнего вида, цвета или консистенции.

Ви прочитали: "Научные основы органолептической оценки качества."
Читати далі