часть крахмала отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвется, станет связанной и упругой, разминания и промывания можно вести енергичнише.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжиме клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).
Для установления полноты отмывания клейковины применяют следующие способы:
а) в капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистого калия (0,2 г йодистого калия и 0,1 
б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытую стакан выдавливают из клейковины 2-3 капли промывочной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.
При определении клейковины в муке, произведенной из зерна морозобойного, что проросло, поврежденного клопами-черепашками, самосогреванием или сушкой, отмывание следует делать медленно и осторожно, особенно поначалу.
Примечание. Отмывание клейковины допускается производить под слабой струей воды (температурой 18 ± 2 ° С) над густым ситом.
Отмытый клейковину хорошо отжимают руками от лишней воды. Клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем, при этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.
После первого взвешивания клейковину еще раз промывают 5 мин под струей воды, снова отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывание считают законченной. Количество клейковины выражают в процентах к навески муки в 25 г, для чего полученная вес клейковины умножают на 4.
Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины ± 2%.
Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.
Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характеризуют терминами «света», «серая» и «темная».
Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия усилия растягивает) клейковины определяют после установления ее цвета и количества. С конца отмытой и взвешенной клейковины отделяют и взвешивают на технических весах 4 г клейковины.
Если все количество отмытой клейковины менее 4 г, то качество ее
Ви прочитали: "Методы определения сырой клейковины в пшеничной муке."Читати далі