Пример выполнения контрольной работы

продукции – происходит в закрытых аппаратах. Переохлаждения эмульсии имеет большое значение, так как способствует образованию однородной мелкой хрустальной структуры маргарина в конечном итоге эмульсия окончательно кристаллизуется и затвердевает, имея при этом плотную консистенцию и пластичность.

Таблица

Органолептические показатели маргарина высшего и 1-го сортов

Высший сорт	valign="top" width="384"> Первый сорт
Должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат консистенция при 18 град должна быть легкоплавкой, пластичной, плотной, однородной, поверхность среза блестящая или блестящая и сухая на вид. Цвет характерен для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.	Вкус может быть удовлетворительно (Пустым со слабым привкусом сырья), аромат слабо выражен, молочнокислый, допускается матовая поверхность среза в «столовых» маргаринов, легкая оплавленисть в «кондитерского» и мелкие капельки влаги на срезе маргарина «бесмолочной».Допускается незначительная неоднородность окраски.

Перечень недопустимых дефектов маргарина:

– Запах и вкус – прогорклый, масляничный, металлический, рыбный, творожный и другие посторонние неприятные вкусы;

– Консистенция – мучнисто, творожная; внешний вид – со стекающей влагой, плесенью, загрязнен;

– Упаковка – грязная тара, не верное маркировки.

Для современных отечественных производств распространенная технологическая схема изготовления маргарина – это непрерывным способом. В основу производства маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии “вода в масле» с одновременной механической обработкой. Во время приготовления маргарина непрерывным способом компоненты рецептуры в основном дозируют весовым методом, хотя известны способы дозирования смешиваемых компонентов объемным методом с помощью насосов дозаторов.

Компоненты смешиваются в вертикальном цилиндрическом смесителе. В смесителе также проходит предварительное эмульгирование. Внутри смесителя имеем винтовую мешалку 1, с частотой вращения 59,5 мин которая приводится в действие электродвигателем 6 с редуктором 7. К корпусу смесителя прикреплены отбойники 2, которые не позволяют смеси заворачиваться по ходу вращения мешалки. Смеситель оснащен водяным рубашкой 3. Продукт попадает через штуцер 4 и выходит через